从小不爱吃月饼因为太甜,尤其是五仁里面的青红丝。看到朋友自己用蜂蜜调的各种坚果的五仁月饼很诱人,就想自己做试试。参考了下厨房里七八个厨友的配方,最后整理出适合自己口味的方子,嗯,我没用糖全用蜂蜜,用奶替换了水。不爱五仁的我最后吃完竟然还想再吃一个。为了下次做方便,记录一下这个方子。我的烤箱温度是160度左右,烤18分钟。
用料
广式月饼皮: | |
转化糖浆 | 75克 |
玉米油 | 25克 |
枧水 | 2克 |
中筋面粉 | 100克 |
奶粉 | 8克 |
五仁馅 | |
坚果加果干 | 500克 |
熟花生油 | 60克 |
槐花蜜 | 80 |
牛奶 | 100克 |
熟糯米粉 | 130克 |
白酒 | 8克 |
一份面皮大概220g,可以做10个50g,7个75月饼 |
豪华版广式五仁月饼的做法
先将转化糖浆和枧水一起拌匀,然后倒入玉米油用打蛋器打到乳化状态,即打到转化糖浆和玉米油融合,看不出油花。如下图
乳化后的状态
中筋面粉过筛倒入乳化好的液体中用手翻拌匀
揉好的面团放到冷藏醒2个小时,醒的时间长做出的月饼花纹会更清晰些
将馅和皮按重量称好,保鲜膜盖好。50g模具我一般皮18,馅25。75g模具皮30,馅45
包好后压花,用喷壶在月饼上空喷上水湿润,避免月饼烤裂
五仁馅将自己喜欢吃的坚果果干烤好压岁备用
花生油称好先加热,凉了后倒入牛奶,蜂蜜,白酒一起乳化。根据蜂蜜调度选择是否再加糖,我不喜欢吃甜,加入蜂蜜后调度刚好就没再加糖。乳化后倒入坚果,可以使坚果和液体更好的融合。
拌匀的馅醒半小时以上,然后揉成团备用
月饼先烤8分钟出烤箱后稍凉后刷上蛋液,继续烤8-10分钟。烤箱温度160度左右
小贴士
1.花生油热熟了凉了之后用味道会更香。
2.参考金子粒的配方把水换成牛奶说是可以延长保质期,当然味道也多了点奶香味,我挺喜欢
3.我是把花生油,奶,蜂蜜,白酒先倒在一起搅拌至乳化,这样有利于坚果和液体更好的融合
4.奶和糯米粉最后要根据成团情况适量添加,我一开始是90g的奶和120g糯米粉,做出来的馅稍微硬点,后来多加了奶和糯米粉,馅就稍微软点,我喜欢软点的,所以就加了。
5.关于白酒可加可不加。加了酒可以延长保质期,多些风味。
6.糯米粉要炒熟或烤箱烘熟
7.烤箱要根据自己烤箱的脾气定时间,我的烤箱是温度偏高,160度左右就可以,先烤8分钟左右,然后刷蛋,再烤8-12分钟,颜色发黄就可以!