出国了之后特别想念深圳街边的抽屉肠粉。一份肉蛋肠淋上香菇汁,一共四块五(现在也不知道涨没涨价)。想回国了😣
用料
肠粉粉浆制作 | |
肠粉预调粉 | 200克 |
水 | 220-260克 |
肉馅的处理 | |
猪肉馅 | 100克 |
水 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
老抽 | 适量 |
香油 | 适量 |
其他食材的准备 | |
鸡蛋 | 多个 |
生菜 | 一颗 |
葱花 | 一把 |
香菇汁的准备 | |
干香菇 | 10朵 |
小红葱头 | 1个 |
蒜 | 6-8瓣 |
花生油 | 适量 |
蚝油 | 1勺 |
老抽 | 适量 |
生抽 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
生粉水(勾芡汁) | 适量 |
没有肠粉柜机也可以做肠粉的做法
一般我会习惯先调好香菇汁;干香菇泡发后切小丁,蒜切成小粒,小红葱头切丝。热锅下油(花生油会比较香),爆香蒜粒后再加入红葱头丝(红葱头丝容易糊所以后放),待葱蒜香气出来后下香菇丁。略炒香后加入适量生抽蚝油炝锅,再加入适量的水(可以是泡发香菇的水)。煮开后用老抽调色,盐糖调味,可以偏咸一些,因为肠粉本身并无味道。最后关火,待汤汁90℃左右再缓慢倒入淀粉水勾芡,可挂在肠粉上为佳。
如果觉得麻烦的话,我有时也会偷懒直接用李锦记的甜酱油配潮汕辣椒油做肠粉浇头,也是个不错的选择。这个就是配甜酱油与潮汕辣椒油的吃法,我觉得完全不输给香菇汁的。
(这个也是用肠粉机做出来的,所以会好看一些)肠粉浆的调制比较简单,超市大多都有的卖预调粉,按照粉水1:1.2左右的比例搅合搅合。如果没有预调粉也可以用粘米粉,澄粉,玉米淀粉以8:7:1的比例调制。
肉馅的调制就比较关键了,我认为需要把绞好的肉馅用水化开,变成一种粘稠的肉糊状。一个是肉馅可以吸水,二是在后面制作的过程中可以更快的把肉铺散在盘子中。若是肉比较紧实,凝在一起的蒸怕是不容易熟。
用适量的水将绞肉调成糊糊状后,用白胡椒粉压一下肉的腥臊味。盐糖调味提鲜,老抽上色,最后封上些许芝麻油可以更香并且锁住肉的水分。一个平坦且大的盘子(铁的最好,我用的陶瓷盘也可以没翻车)刷上油,放上鸡蛋和一勺肉馅(这是肉蛋肠的做法,斋肠直接省略啦)
浇上肠粉浆,化开鸡蛋和肉馅让他们混合在一起。注意要使蛋肉肠粉浆薄薄一层的铺在盘子上。
铺上撕好的几片生菜,撒上葱花
猛火上汽后蒸两三分钟,透明锅盖可以看得到肠粉皮鼓起来即可准备出锅。
展示下用刮刀刮圆盘子的时候该怎么刮,大概就和小时候用圆规一样就可以了。
浇汁,搞定
小贴士
1. 肠粉机虽然不是必备的,但是确实会提高制作效率以及燃料利用率。因为这个做法会频繁的揭开锅盖,让蒸汽跑走大半,很费煤气和水。
2. 香菇汁不是必备的,甜酱油配辣椒油也可以搭配肠粉的。
3. 肉馅调成略稀一些的糊状会有利于在盘里面划散。
4. 咸味的来源多是肉馅和酱汁,其他部分是没有加盐的,所以要根据个人的口味调节下。