甑子饭,在大邑县叫掺锅,也叫沥米饭的,做法差不多,但如果用金属蒸饭器,做好的饭菜,味道差不止十条街,传统的甑子饭,一定要甑子,甑子有木甑子,竹甑子,还有陶甑子。木甑子如果用的少,甑子会开裂,甚至散架,竹甑子就耐用的多。
偶尔做了一顿甑子饭,再用电饭锅做饭,沙哥就说不好吃,比起甑子饭差多了,再甑子下煮菜,味道也会非常特别,这种饭菜有一种说不出的复合香气,耙耙菜在甑子底下涵着(方言),炒菜的锅气,蔬菜的味道,米饭的香气在甑子中融合着,蒸腾着,千回百转,这种作用,非不锈钢锅,钢筋锅的硬碰硬可比,它是柔软的,温润的,这种天然材质,它吸附水分和食材的滋味,也会释放出它自己的味道,有用了几十年的甑子,就像发酵酒的池子,再也分不清彼此,这种你中有我,我中有你的境界,就是融合!
这样的饭菜,吃了就觉着浑身关节百骸无一不舒服。
耙耙菜上桌,沙哥说:“这才差不多嘛,馆子头的耙耙菜清汤寡水那么难吃,你还吃的憨攒劲!”
哎,那种就当蔬菜汤喝嘛!
不过要吃到好吃的耙耙菜得自己做,自己做的耙耙菜,吃不完,沙哥是舍不得倒的,说:“留到,留到!”
我的父母是异乡人,最反对我们吃甑子饭,说营养都沥走了,饭又不滋润。
曾经挨过饿的父母,一辈子都觉着营养不够,从心里就排斥甑子饭,可就在他们强烈反对,排斥下,我们姊妹几个都爱甑子饭,怎么都挡不住,他们就没有想到,米汤不是又回到耙耙菜里面了吗?
曾经尝试生酮饮食,那个难受郁闷哦,一吃碳水,就心情愉悦开心满足温暖幸福,这才是我的身体需要的,身体比头脑更有智慧。
血糖高是饮食不节制,再加上食生冷,伤了脾胃,这个锅不能让米饭白面背呀!
如今按老祖宗的吃法来,早上空腹血糖由6.3降到5.7,更坚信,五谷为养,过去没奶的孩子靠什么?就是米汤活命呢!
不管别人咋说,我就是爱甑子饭耙耙菜![偷笑]
用料
东北大米 | 335克 |
水(煮米) | 2000克 |
茄子 | 1根 |
土豆 | 1个 |
豇豆 | 230克 |
生姜 | 5.5克 |
大葱 | 15克 |
胡椒粉 | 0.5克 |
盐巴 | 适量 |
水(煮菜用) | 500克 |
四川传统甑子饭和耙耙菜做法的做法
先准备食材。
土豆、茄子切滚刀,土豆不要去皮,去皮土豆容易煮散。豇豆切成五厘米左右的段,因下锅的时间不一样,三种蔬菜分开放置。锅里倒水2000克,水开下米335克,这样米下锅不容易巴锅。
小时候,周围邻居教我们煮甑子饭,说水起金鱼泡泡,就可以下米了,现在我觉着开水更好掌握。
米和水的比例大约1:6,或1:7均可。
米锅水宽,煮出来的饭清爽,米锅水少了,米饭就会发粘。
335克大米,大约是四碗米饭。这叫甑篦子。
甑篦子向上凸起来的,这样,下面才好煮耙耙菜,如果是平的,甑子下面容量少,很难煮菜。
所以买甑子的时候,要选择这种凸起的甑篦子。甑篦子上面需要一块帕子,叫甑帕子,这是避免米粒嵌在篦子上不好清洗,用了甑帕子,提着甑帕子四角,就能把米饭提起来。
每次煮饭的时候,要把甑帕子洗一下,打湿,这样米粒就不会沾在帕子上。用完,要把甑帕子清洗,晾晒干。沥米,传统用筲箕,如果米饭嵌进竹缝里,不好清洗,需要刷把。
传统用刷把刷洗筲箕,刷锅。
也可以用这种密漏沥米,便于清洗。
米下锅后,要时不时用锅铲推一下锅底,避免米粒粘锅,随便撇一下浮沫。
煮到米粒开始糊化,出米汤了,尝一下饭粒,米粒吃起来刚好熟,但还有一点硬芯,就可以了。
米下锅计时,约煮十分钟。
这个时间要根据自己的情况灵活调整,因为米粒的大小,干湿度,还有品种不同,所需要的时间也会有差别。
千万不可太软,甑子饭米粒过软很难吃的。
掌握程度,刚刚熟,还有点硬。米开始糊化,出米汤,这个时候要随时搅一下,防止米汤扑出来。
把米饭连米汤一起倒进密漏里,密漏下面放一个盆子接米汤。
沥出来的米饭马上倒进甑子里。
把米饭刨平,用筷子插点眼儿,便于蒸汽循环。
米饭上面还可以蒸菜。
把甑帕子盖在米饭上。米饭准备好,现在开始炒耙耙菜。
锅里放14克熟菜籽油,很少的油就够了。
先下土豆,因为土豆不容易熟,先把土豆煎黄,煎出黄锅巴。再下豇豆。
煮耙耙菜,因为不同蔬菜质地不同,成熟时间有差异,难煮的菜先下锅。煮耙耙菜需要很少的调料,拍一块姜,一截大葱就够了,跟蔬菜一起翻炒。
炒出微黄的锅巴。
最后放茄子,翻炒两下就可以了。
茄子容易烂,切大块一点,也不能多炒。把甑子放在耙耙菜上面,把所有菜都装进甑子里面,从侧面先掺500克开水,如果全部用米汤煮菜,容易巴锅,所以,要先放一点水,再下米汤。
把米汤全部倒进去。
把需要蒸的菜肴放在甑篦子最高处。
加米汤之后,特别容易扑锅,这个时候要把火调小一点。
大火烧开,计时,如果耙耙菜里面有难煮的菜,需要25分钟左右。
看见有蒸汽冒出来,就是上气了。
从上汽开始计时,如果都是很容易煮软的蔬菜,20分钟左右,有土豆等难软的蔬菜,要25分钟左右。揭开锅盖,猛吹一口气,如果发出“唪”的一声,米饭就蒸好了,如果不确定,尝一下米饭。
把甑子端起来,放在一个盆子或大盘子里,因为甑子下面会有米汤。
调味:放盐巴,胡椒粉少许即可。
耙耙菜成品,香,浓,软,糯,锅气味十足!
米饭松散,细品,还有耙耙菜和甑子的香味。
再调一个蘸水,简单又下饭。
这是豇豆,茄子,土耳瓜(佛手瓜)煮的耙耙菜。
夹一块茄子,就着蘸水,比纯粹的蒸茄子更好吃😋。
茄子,南瓜,黄瓜,青豆可以搭配煮耙耙菜。
小贴士
米和水的比例不能少了,米锅水少了,米饭发粘,影响口感。
甑子饭和耙耙菜做饭的时候,要先煮米,沥米,后炒菜,这样一气呵成,耙耙菜才有锅气,如果先炒菜,再等煮米,耙耙菜的锅气味道就会失去。
蔬菜要多炒一会儿,炒出微黄的锅巴。