沙布列/挞壳（共计：794克）
180 克【22.67%】……黄油（冷藏）
100 克【12.59%】……糖粉
60 克【 7.56%】……可可粉
3 克【 0.38%】……盐
45 克【 5.67%】……杏仁粉
71 克【 8.49%】……全蛋液
335 克【42.19%】……面粉
制作：
1、将烤箱预热至165℃。
2、将切丁的冷藏黄油放入搅拌缸内，加入面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉，用扁桨/叶桨（paddle attachment）搅打至呈松散面包糠状态，加入全蛋液继续搅拌至形成面团状。
3、在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，覆盖保鲜膜或塑料薄膜冷藏20分钟。
4、挞模内壁涂油或喷不沾喷雾，将沙布列面片裁切为圆形捏入挞模内，并将顶部不不规则部分切掉，然后冷冻至少1小时后，以165℃烘烤约18分钟。
巧克力费南雪（共计：568克）
150 克【26.41%】……70%黑巧克力(Guanaja 70%)
130 克【22.89%】……淡奶油
100 克【17.61%】……蛋白
50 克【 8.80%】……糖粉
40 克【 7.04%】……杏仁粉
40 克【 7.04%】……面粉
3 克【 0.53%】……泡打粉
55 克【 9.68%】……黄油
制作：
1、将糖粉、杏仁粉、面粉和泡打粉过筛后放入搅拌缸内用扁桨（paddle attachment）低速搅拌1分钟，加入蛋白，继续低速搅打2分钟。
2、当面糊温度在45-50℃时，加入其它材料，充分搅拌后，冷藏松弛1小时。
焦糖酱（共计：222克）
75 克【33.78%】……细砂糖
75 克【33.78%】……淡奶油
2 克【 0.90%】……海盐
70 克【31.53%】……黄油
制作：
1、将细砂糖加热煮成焦糖，加入热的淡奶油和海盐融化，并继续加热至110℃。
2、离火加入切丁黄油拌匀。
牛奶巧克力奶油（共计：527.5克）
175 克【33.18%】……淡奶油
75 克【14.22%】……牛奶
50 克【 9.48%】……蛋黄
225 克【42.65%】……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）
2.5 克【 0.47%】……吉利丁片（silver，140Bloom）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中直至软化后，挤干水分待用。
2、将淡奶油、牛奶和蛋黄制成82℃的英式奶酱（crème anglaise），将吉利丁加入拌融后过滤到牛奶巧克力上，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化至光滑细腻。
打发牛奶巧克力甘纳许（共计：850克）
250 克【29.41%】……35%淡奶油 A
25 克【 2.94%】……葡萄糖浆
30 克【 3.53%】……细砂糖
170 克【20.00%】……40%牛奶巧克力（Jivara）
375 克【44.12%】……35%淡奶油 B
制作：
1、将淡奶油A与葡萄糖浆混合加热煮沸。
2、将细砂糖在厚底平底锅内加热煮成焦糖，用“步骤1”煮沸的淡奶油冲入将焦糖拌融（注意要防止被烫伤），待其降温至60℃时，逐渐分次加入到融化的巧克力中，每次都要搅拌至光滑流畅状态再继续加入，最后充分搅拌乳化。
3、加入375克冷藏的液态淡奶油，再次用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化均匀，冷藏隔夜或至少3小时以上，使用时打发至所需的光滑奶油状态。
牛奶巧克力喷砂【共计：400克】
300 克【75.00%】……40%牛奶巧克力（Jivara）
100 克【25.00%】……融化的可可脂
制作：
1、融化后混合在一起，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。
2、最佳使用温度为40℃。
组装&装饰
1、将“巧克力费南雪”挤入烤熟的“沙布列/挞壳”内约1/4满，再以170℃烘烤约8-10分钟。
2、出炉冷却后，将挞中的费南雪挖个洞，挤入“焦糖酱”。
3、挤入“牛奶巧克力奶油”至满挞壳，冷藏半小时。
4、将“牛奶巧克力甘纳许”打发至软尖峰的奶油状态。
5、用圆形花嘴将“打发的牛奶巧克力甘纳许”以水滴形圆球状挤满挞表面，然后冷冻1小时。
6、表面喷砂并装饰巧克力卷完成。
用料
| 面粉 | 克 |
焦糖巧克力挞的做法
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