巧克力沙布列（总重：875克）
127克——红糖
34克——砂糖
40克——转化糖
283克——黄油
46克——蛋黄
307克——面粉
34克——可可粉
3克——苏打粉
1克——盐
制作：
1、将黄油、砂糖和转化糖浆搅拌。加入蛋黄搅拌均匀。加入其它过筛的粉状材料拌匀（不要过度搅拌避免出筋性）。
2、冷藏。
巧克力奶油冻（总重：999克）
323克——牛奶
323克——淡奶油
80克——蛋黄
60克——砂糖
213克——66%黑巧克力
制作：
1、将牛奶、淡奶油、蛋黄和砂糖制成“英式奶酱”（全部混合中火搅拌加热至82℃）。
2、倒在巧克力上，拌融，均质机搅拌乳化，注入扁圆形硅胶模具内，冷冻，凝结后均切分为半圆形，放回模具，继续冷冻待用（如果完全冻结则很难切开，所以冻结后就先切开，再继续冻彻底）。
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巧克力甘纳许（总重：818克）
323克——牛奶
25克——转化糖浆
75克——黄油
331克——66%黑巧克力
制作：
1、牛奶煮沸倒在巧克力和转化糖浆上拌匀，乳化，再加入切丁黄油搅拌至完全融化。
2、冷藏，使用时打发。
巧克力卡仕达奶油（总重1166克）
630克——牛奶
100克——砂糖
27克——糕点奶油粉（或玉米淀粉）
56克——蛋黄
1个——香草荚
2克——香草精（天然）
16克——吉利丁片（Gold）
90克——66%黑巧克力
45克——巧克力膏
200克——淡奶油（打发）
制作：
1、用牛奶、砂糖、奶油粉（玉米淀粉）、蛋黄和香草制作卡仕达酱。
2、倒在巧克力上搅拌均匀，加入冰水泡软的吉利丁拌融。
3、降温冷却后过滤，加入打发的淡奶油拌匀。
可可豆酥脆片（总重：380克）
20克——可可粉
80克——牛奶
200克——黄油
80克——葡萄糖浆
240克——砂糖
4克——NH果胶
240克——可可角（Cocoa Nibs）
※可可角（Cocoa Nibs），可可豆磨碎而成。下图：可可果——可可豆——可可角
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制作：
1、将牛奶、葡萄糖浆和黄油混合加热至45℃，然后加入混合在一起的砂糖和NH果胶拌匀，煮沸2分钟。
2、加入可可粉，拌匀后再次煮沸。
3、离火加入可可豆碎，铺在两张硅胶烤垫之间。
4、以190℃烘烤8分钟，趁热裁切为圆形，然后再裁切为2个半圆片，再将横切的部分裁掉2厘米。
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组装&装饰
1、将“巧克力沙布列”面团在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，用挞模裁切为圆片，再用刀均切为同等大小的半圆片，放在透气网孔硅胶垫上（可以形成漂亮的网格纹路）以175℃烘烤约15分钟，出炉后静置冷却待用。
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2、将半圆形的“巧克力奶油冻”在垫板上抹平底部（就是切割的断面），摆放在半圆形沙布列饼干上，并覆盖上另一片沙布列，轻轻压使之贴紧粘合。
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3、将“ 巧克力甘纳许”装入裱花袋，挤在两片沙布列之间的 “巧克力奶油冻”上，环绕一圈，并用小魔道将之抹平整，尤其底部要涂抹使之与沙布列平齐。
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4、底部涂抹一层融化的黑巧克力（不需要调温，融化即可），以隔绝甘纳许避免融化。
5、将“巧克力卡仕达奶油”在细筛网上碾压过滤后（过滤目的：防止有颗粒导致之后用花嘴挤出时堵塞），拌入打发的淡奶油。以“之”字形挤在两片沙布列之间的甘纳许上，呈均匀弧形。
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6、把制作好的“金色巧克力LOGO”贴在一半量的“ 可可豆酥脆片”上，内侧涂少量巧克力，轻轻粘贴在两侧的沙布列上。
用料
| 砂糖 | 克 |
巧克力挞的做法
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