用料
花鲢鱼尾 | |
小葱 | |
大葱 | |
老姜 | |
大蒜 |
葱油鱼片的做法
砍掉鱼尾,顺着鱼骨剃掉鱼肉,然后把鱼骨砍成段。把鱼肋骨片下来,然后把鱼肉片成鱼片。
鱼片片好之后放入大碗中,葱叶挤一下挤出葱水放进碗中,姜片挤出姜汁,加入料酒、少许盐、胡椒粉,用手抓匀腌制一下(鱼骨可一起腌制,但是等会又要挑出来,所以最好同样的步骤分开腌制)。
小葱葱叶切成段,大葱破开,把大葱芯捞出来切段和小葱放一起,把破开 的葱白卷起来切成葱丝,然后把葱丝放碗里用水泡起来。再切一点姜丝(也可不切)。
锅里加适量的油,下入姜片、葱段,开小火把材料的香味熬进油中(熬葱油)。
熬葱油时我们来腌制鱼肉,挑出姜葱,加入少量干淀粉、一点点鸡蛋清,然后用手一个方向抓匀让鱼片码上芡。
准备一个漏勺,把葱油里的葱过滤掉。
锅里烧上适量的水,加适量的盐,水开之后下入鱼骨煮熟(大约3分钟),然后把鱼骨捞出来点在盆底。关小火,均匀快速的下入鱼片,然后开大火快速滑熟(刚下锅时不要搅动,把没煮到的地方轻轻地按下去),轻轻摇锅把鱼肉煮至就成熟我们就关火。把鱼片捞出来放在鱼骨上。
在鱼肉上淋上少许蒸鱼豉油,放上葱丝姜丝。把刚才准备好的葱油烧至八成热淋在葱丝上面。
小贴士
1、这道菜比较清淡,所以在码味的时候需要葱、姜、料酒、胡椒粉、盐这些东西,缺一不可。一定要把鱼肉的腥味压住这道菜才好吃。2、做葱油的时候还可以加洋葱。3、鱼肉不要煮太熟,大约九成熟就捞出来再泼油,鱼肉吃起来刚好全熟。