配方 | Yann Couvreur：“好的甜点不需要矫饰。”美味好吃的做法大全，配方 | Yann Couvreur：“好的甜点不需要矫饰。”做法图解

与”自然“紧密相连，是Yann Couvreur的核心理念。他不希望给人一种浮夸的昂贵奢华感，而是希望能够让人觉得放松且友好。
”我们可以做的更美，就像很多为了Instagram做出来的浮夸甜点，但这不是我们的目标，我们店每天约有一千名的顾客，我不能只注重外表，不然他们马上就知道了。“

用料  

配方 | Yann Couvreur：“好的甜点不需要矫饰。”的做法  

1. 香缇奶油
   淡奶油500g  糖粉50g  马达加斯加香草一根
   做法：
   提前一天，加热一半奶油、糖粉和将香草剖开取出籽，浸泡，再倒入另一半淡奶油，混合，冷藏过夜
   打发

2. 薄荷奶油霜
   全脂牛奶120g  淡奶油120g  蛋黄80g  细砂糖30g  吉利丁片6g  薄荷叶8g
   做法：
   （萃取）
   提前一天，加热牛奶、一半奶油和薄荷叶，再倒入另一半奶油混合，转入冰箱冷藏，萃取24小时，过滤
   加热萃取后的薄荷奶油，均质后过筛。将吉利丁片泡软
   在盆中，将蛋黄和砂糖打发至颜色变浅，倒入薄荷奶油，混匀后煮沸
   离火加入吉利丁，均质均匀
   使用前用蛋抽搅打恢复顺滑
   

3. 荞麦反转千层
   黄油160g  面粉65g
   （面皮层）
   水60g  白醋一滴  盐之花8g  面粉120g  荞麦面粉40g  糖粉
   做法：
   提前一天，混拌均匀160g黄油和65g 面粉，在两张烘焙纸中间擀制成2cm厚的长方形，放入冰箱冷藏至使用时取出，此为油酥。
   同样提前一天制作面皮层，在厨师机中按顺序混合所有的原料（除了糖粉），接着搅打成团，整成长方形，放入冰箱冷藏12小时。
   （反转千层制作）
   制作当日，将长方形油酥擀制成比面皮层略大的正方形，使其能将后者包裹进去。想信封一样合拢四角，接着进行一轮三折。总共重复5次，在每轮操作之间，放入冰箱冷藏松弛30分钟。
   将酥皮擀制成3mm厚，放在预先铺有烘焙油纸的烤盘上，转入冰箱冷藏冷冻1小时
   烤箱预热170度，烘烤25分钟
   将烤好的千层切割成直径16cm的圆片，翻转，筛上糖粉，215度再次烘烤几分钟，让糖粉焦化。出炉后冷却。

4. 泡芙面糊
   水50g  牛奶50g  黄油20g  葡萄籽油20g  海盐2g  面粉60g  鸡蛋110g
   做法：
   水，牛奶，黄油，葡萄籽油和海盐一起在锅中加热煮沸
   离火一次性加入面粉，回炉烫面
   将面糊倒入厨师机中，慢速搅打至55度，缓慢加入鸡蛋，直至面糊光滑
   装入裱花袋里，在烤垫上挤出2.4cm的泡芙，盖上酥皮
   180度烘烤12分钟

5. 酥皮
   黄砂糖25g  黄油20g  面粉25g
   做法：
   所有材料搅打成团，擀制成1.5mm冷冻，切割小圆片
   

6. 覆盆子夹心
   覆盆子果茸200g  琼脂4g 糖10g  新鲜覆盆子200g
   做法：
   将果茸加热至40度，下雨式撒入糖和琼脂的混合物，煮沸
   冷却后均质均匀，加入覆盆子拌匀

7. 焦糖
   细砂糖300g  水100g  葡萄糖浆75g
   做法：
   在锅中加入细砂糖、水、葡萄糖浆，煮至160度

8. 组合：
   将香草奶油打发
   冷却后的泡芙挤入薄荷奶油霜和覆盆子夹心
   蘸上焦糖，并将带焦糖的一面置于直径4cm的硅胶半球内
   在千层酥的中间铺上薄荷奶油霜，加入覆盆子内馅，再盖上奶油霜
   四周摆上泡芙，用圣多诺花嘴挤上香缇奶油，最后继续叠放6枚泡芙，装饰切开的覆盆子。

小贴士

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