本配方可做成品32个,想要少点的话减半或者按比例减少就可以了
本配方中的糖并不多,不喜甜腻的小伙伴们可以尝试。
我也是参考了大家的做法后取长补短,这个方子也是对自己操作过程的记录,每个人的操作手法和过程或许会有略微不同,这也是可能会导致最后成果有所差别原因。没有千篇一律的方子,是参考大家的,合理尝试、合理修改成为适合自己的即可,在这里祝大家成功。
还有雪梅娘皮和豆沙、枣泥馅料制作的过程,欢迎一起交流。
这个量如果不加雪媚娘皮的话没有问题,我加了一层雪媚娘,外面的酥皮就略显小了,建议酥皮量再稍微加点,下次可以试试水油皮加到25克左右每个,油酥可以试试加到14克左右每个
用料
水油皮(32个量,平均每个19.5g) | |
中粉 | 320克 |
白砂糖 | 60克 |
水 | 136克 |
黄油 | 110克 |
油酥(32个量,平均每个11.3g) | |
低粉 | 240克 |
黄油 | 124克 |
雪媚娘皮 | 我是自己做的,没有称重,擀差不多了包好就ok了 |
豆沙馅(16个,每个18g) | 288克 |
红枣泥馅(16个,每个18g) | 288克 |
鸭蛋黄 | 32个 |
蛋黄液 | 2个 |
黑芝麻白芝麻 | 随意啦 |
雪媚娘皮版蛋黄酥不用猪油零失败酥得掉渣的做法
提前一晚炒制的少糖少油版红豆沙,密封冷藏备用
具体方法我的另外一个方子里有提前一晚炒制的无糖少油版枣泥馅,密封冷藏备用
具体方法我的另外一个方子里也有提前一晚做好雪媚娘皮,保鲜膜密封冷藏备用
具体方法我也会尽快分享先做水油皮,把中粉、白砂糖、水放一起搅匀揉好,加室温软化好的黄油(切成小块儿)放入,继续揉(能出手套膜最好,不容易破酥),揉好后盖保鲜膜冷藏醒20分钟以上
再做油酥,室温软化黄油切小块放入面粉中揉均匀即可,千万不要过度揉,以免起筋,揉均匀后盖保鲜膜室温醒面。
!!!油酥和水油皮软硬度要基本一致!!!枣泥馅和豆沙馅18克一份备用
我用的咸鸭蛋剥出来的蛋黄,各个流油,非常好吃,剥壳后放冰箱冷冻一小会儿,蛋黄油微微冻住,非常容易分离,个人感觉比买的那种纯蛋黄好吃
豆沙馅/红枣馅压成剂子,放入蛋黄,用虎口收紧,封好后揉圆
蛋黄全部包入
这时候面醒发差不多了,把水油皮和油酥分成32等份,盖保鲜膜继续醒发
(关于等份的问题,你可以先称一下水油皮和油酥分别有多重,除以32或者你要的份数就可以啦)这个时候该包雪媚娘皮了,雪媚娘皮我没称重,像包饺子似的切剂子擀开,至于厚度嘛,喜欢吃可以稍微厚点(如果雪媚娘稍微多点的话,就要适当增加酥皮也就是水油皮和油酥的用量),不喜欢吃的话稍微薄一点或者干脆不加都是可以的,至于形状,擀○形还是□都可以,能包上就好
像包包子似的用雪媚娘皮把馅料包好,多出来的小揪揪可以留着,也可以揪下去
包好雪媚娘皮的内馅
接下来用水油皮做剂子,把油酥包进去
还是用虎口一点点往回收口,收口封好,放置一边醒发
全部包好,按顺序放好
因为这次做了32个,所以全部收完后醒发也差不多了,这时候就可以按先后顺序开始第一次擀开了,擀成牛舌形,从中间向上向下各擀一次,不要来回擀,容易混酥
擀完卷好(自上而下或者自下而上都随意)按顺序放好
全部擀完后就可以从头开始第二次擀了
继续卷好
全部完成后再从第一个开始操作,从中间按压一下,然后把两边依次折回来按压,从中间向上下左右分别擀一次,把前面做好的内馅包进去,还是用虎口一点点往回收,收好封口,整形放置烤盘
忘了拍图,刷蛋黄液,撒芝麻(为了区分内馅,我在枣泥馅上撒了白芝麻,豆沙馅上撒了黑芝麻)
前15分钟155度,后10分钟158度,出炉,无美颜无滤镜效果
因为我用的蛋黄本身就是熟蛋黄,所以这个时间足够了,如果是生蛋黄的话可能确实要多烤一会儿拉丝雪媚娘层和掉渣的酥皮
雪媚娘层
掰开
装盒贴纸打包后就可以送人啦,孩子可以拿来分享给她的小伙伴们啦😁
小贴士
这个方子中,如果不加雪媚娘皮的话完全没问题,我加了雪媚娘皮,所以酥皮量略微显少,包的时候有点费劲,下次可以试试把水油皮和油酥的量增加大概¼的量,大家也可以尝试一下,欢迎反馈交流