绿豆椪(peng 4声)是台湾的传统月饼,已有百余年历史。
用料
油皮(30克/个*10个): | |
中筋面粉 | 150克 |
猪油 | 45克 |
糖 | 30克 |
清水 | 75克 |
油酥(15克/个*10个): | |
低筋面粉 | 100克 |
猪油 | 50克 |
馅料及装饰: | |
绿豆沙 | 400克 |
木质印章 | 1个 |
红色食用色素 | 少许 |
【暖暖焙家】绿豆椪(绿豆馅酥饼),台式传统月饼的做法
油皮中的所有材料放入搅拌缸中,中速搅拌至能拉出手套膜;也可用手揉,做法同制作面包面团的揉制;用保鲜膜包好松弛20分钟
油酥的材料全部拌匀至光滑,用保鲜膜包起来松弛20分钟
油皮10等分,每个30克;油酥也10等分,每个15克
用油皮包油酥,一个个包好,一边包一边用保鲜膜盖好避免表皮干掉,按照包的顺序依序排好,松弛10-15分钟
绿豆沙分成每个40克,搓成圆球
松弛好的面团进行第一擀卷,压扁
擀开成牛舌状,再从上往下卷起
一边擀卷一边将面团盖住,按照擀卷顺序依序排好,继续松弛15分钟
松弛完进行第二次擀卷,沿着面卷瘦长的方向擀成长条状,从上往下卷起
同样一边擀卷一边按序放好,盖上保鲜膜,继续松弛15分钟
将面卷中间用食指压扁,两边向中间收,压扁,擀圆
如图
左手拿皮,右手拿馅,将馅料用挤压的方式旋转着包在皮里面,用虎口捏紧收口
收口朝下,整圆,等距离放入烤盘中(事先垫好烘焙油纸),压扁
红色食用色素加少许水调开,木质印章沾色素水先在纸巾上吸掉多余水分,然后盖在饼胚上,这样烤出来的图案才会清晰
放入预热好的烤箱,上下火200℃烘烤18-20分钟。
小贴士
1、油皮要揉搓到可以拉出薄膜的状态,这样后续的擀卷才不会破酥
2、松弛时间要足够,否则擀卷也会容易破酥
3、收口一定要捏紧,如果有包咸蛋黄进去,注意收口的饼皮不要沾到油,否则会捏不紧造成爆馅
4、用印章印图案的时候,记得先在手掌或者纸巾上盖一下,这样出来的图案会更清晰
5、绿豆椪原则上不要上色太深,所以烘烤温度请根据自家烤箱适当调整,烤到边缘轻捏有弹性、稍微有点酥的感觉就熟了
6、绿豆椪的造型就是表面呈蒙古包的样子,所以前期在膨胀还没定型的时候不要去开炉门,否则热气不够会鼓不起来。