好吃到爆炸的万能叉烧馅（叉烧包&叉烧酥）易做又好吃的窍门

从没做过叉烧馅，结果第一次做了之后，好吃到被自己感动！这个叉烧馅是很地道的粤式风格，甜咸味，无论做叉烧酥还是叉烧包都很适合，我自己很喜欢。
❤️答应我，一定要用梅花肉！
以前在吃黯然销魂饭时了解到这个猪身上只有20多厘米长，并且只有五六斤的肉肉是做叉烧的不二之选！我用的是黑毛猪的梅花肉，特别喜欢这种自由奔放的猪猪～
❤️李锦记叉烧酱是灵魂！
这个酱烤腌排骨 腌鸡翅 腌鸡胸肉也超好吃的～
❤梅花肉焯水后要切成薄片，如小拇指指甲盖大小！
❤梅花肉片炒糖色更入味
❤做好的馅儿急用放冷冻30分钟，不急用放冰箱冷藏2-3小时或过夜～

用料  

好吃到爆炸的万能叉烧馅（叉烧包&叉烧酥）的做法  

1. 准备好食材

2. 冷水放入葱结、6片姜片、30克料酒、500克梅花肉，大火烧开之后再烧5分钟，撇掉浮沫。

3. 捞起焯过水的梅花肉用冷水冲洗，去掉多余血水。

4. 梅花肉先切成长条薄片，大概1-2毫米，再切成小指头指甲盖大小的薄片（相信我，750克的肉我切了整整40分钟，T﹏T）切好之后放到盆里备用。

5. 锅子烧热，开小火放入切好的梅花肉片翻炒2分钟，倒入30克鱼露提鲜，没有也可以不放，再放入三瓣蒜瓣（蒜瓣可以切丁）和6片姜片翻炒5分钟，待肉片慢慢变熟，捞出装盘里备用，全程小火，不要烧焦了。

6. 锅子再放入10克油和50克黄冰糖开小火熬成焦糖状，放入煸炒过的梅花肉炒糖色，待梅花肉均匀裹上糖色后，倒入65叉烧酱、30克蜂蜜、15克耗油、5克生抽、5克老抽、10克南乳汁翻炒均匀。

7. 等全部翻炒均匀后，锅中倒入热水没过肉片。小火慢炖，视锅中的水量定1-1.5个小时。

8. 1小时候后视锅中的水量，取10克淀粉和50克冷水，搅拌均匀成淀粉水，倒入锅中，大火收汁，汁水可以多留一些，不要收干了。

9. 熬出来的叉烧馅儿是这样的，浮在上面亮亮的一层是叉烧肉的油脂。

10. 做好的叉烧馅要包成包子或者做酥，急用的话冰箱冷冻30分钟，待馅料变凝固，不急用冰箱冷藏2-3小时或者过夜。

11. 叉烧酥（做法）

12. 准备20个蛋挞皮，把下面的锡纸撕掉，撕的时候小心不要破坏蛋挞皮。（这个时候可以预热烤箱上下火200度）

13. 我用的是21克左右的蛋挞皮，包了20克的叉烧馅。

14. 包好以后，把蛋挞皮对折，像饺子一样的形状。用叉子在边缘刻成一条边，收口。

15. 在叉烧酥的表面抹上蛋黄液，割三条口，撒上黑芝麻粒装饰。

16. 放入烤箱上下火200度看上色状态，15分钟左右完成。

17. 再来是叉烧包

18. 把250毫升清水 500克低筋粉 100克糖 12克泡打粉 12克酵母放入厨师机搅拌均匀，全程中速打10分钟变成光滑面团放入14克猪油再打5分钟，得到光滑有延展性的面团。

19. 放在室温醒发15分钟后，手动搓长条排气，这个过程我就不过多描述了，是个漫长又心塞的时刻。

20. 分成差不多每个45克的小剂子，拍扁擀圆，每个剂子包25-30克叉烧馅。这个手法，我晚点补图～

21. 全部做好以后，继续室温大概30度一个小时发酵。

22. 发酵完毕，冷水烧开后，开大火蒸15分钟即可。

23. 最后得到的包子张长这样～

小贴士

最后，无论是叉烧酥还是叉烧包，配上一碗黄金小米粥，真是开启了元气满满的一天啊～fighting！