甜面包吃腻了,换一款咸口的杂粮全麦吐司,虽然加入了杂粮全麦,但是口感仍然细腻柔软一点也不粗糙。
配方为2条450克吐司盒用量
⚠️⚠️为了消耗掉剩余的一点淡奶油,所以加在了配方里,没有可不用添加,液体量可用30克蛋液替换。
⚠️⚠️法国老面制作简单,提前做好可冷冻保存,随用随取很方便,建议添加,可延缓面包老化,改善口感。
法国老面的制作
用料
主面团⬇️ | |
高筋面粉350克;全麦粉130克;奶粉30克 | 510克 |
耐高糖干酵母 | 5克+15克水 |
细砂糖 | 50克 |
水 | 200克 |
法国老面 | 65克 |
全蛋液 | 60克 |
淡奶油 | 30克 |
盐(后入) | 8克 |
黄油(后入) | 45克 |
馅料➡️ | 芝麻花生酱+杂粮 |
表面➡️ | 坚果仁;蜂蜜 |
高纤•坚果杂粮健康全麦吐司的做法
打面👆
配方中的15克水+5克干酵母融化备用。
水+细砂糖融化,入冰箱冷藏备用。
高粉+全麦粉+奶粉入厨师机桶混匀。
全蛋液,淡奶油和糖水入厨师机桶,可用筷子混匀成絮状,再加入酵母水和老面低速1-2分钟成团。
高速3-5分钟搅打至面团表面较光滑,加入盐低速1-2分钟混匀,高速3-5分钟搅打出粗膜。
加入软化黄油,低速1-2分钟混匀,高速3-5分钟打出手套膜,破洞边缘光滑。
⚠️⚠️注意控制面温!夏季除干酵母外所有用料包括厨师机打面钩入冰箱冷冻半小时!液体周边有冰渣即可。面团出缸温度控制在24-26度为宜!打面时间控制在25分钟以内!
⚠️⚠️根据面粉吸水量,融化糖水时可预留20克水最后逐渐添加!打好的面团轻轻拉紧表面团圆,温度25-28度,湿度75%,时间约40-50分钟,发酵至体积增大两倍
面团表面撒粉,手沾面粉按压面团表面,有明显指压痕迹不回缩。
倒出面团,底部也有明显发酵痕迹。
⚠️⚠️取出面团时最好戴手套,或者手上抹黄油防粘。发酵好的面团轻轻扣拍排气,分割为2等份(2个吐司用量),简单收圆,入冰箱密封冷冻20分钟。
整形👆
取出一份冷冻好的面团,擀成20*40厘米长方形,尽量擀薄些。
翻面,均匀涂抹一层花生酱,在一半的位置撒芝麻杂粮。
上面翻盖下来边缘对折捏紧,顶端对折处预留2厘米不切断,下面切分为1厘米宽度条状,拧麻花。
从上向下卷起来,表面刷蜂蜜,沾满坚果仁,放入吐司盒内。
入发酵箱,温度32度,湿度75%,时间约50-60分钟,发酵至吐司盒8.5分满,顶部距离吐司盒边缘约1.5厘米,手指轻压可以缓慢回弹。烤箱180度风焙烤模式预热15分钟
入烤箱下层,170度风焙烤8-10分钟,根据上色加盖锡纸继续烤25分钟。出炉😋侧翻放晾架上散热,微温时连同晾架装入保鲜袋敞口完全晾凉后密封保存。
小贴士
1.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加。
2.发酵以状态为主时间只是参考。
3.根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度。