『🅝🅞 021 』水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧易做又好吃的窍门

水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而形成面筋，然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。

水合法的好处是可以保留面粉的小麦香味、减少灰分的流失、更好的掌控面团的搅拌温度、节省打面时间、减少面包的老化速度等。

水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冷藏时间最少半小时。冬天可以选择在室温静置，不用放进冰箱。

配方只是用来举例。

用料  

『🅝🅞 021 』水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧的做法  

1. 水合法，将材料中除酵母、黄油、盐以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后静置，放进冰箱冷藏5～17小时，冷藏时间最少半小时，不建议超过24小时。

2. 水合5小时形成的面筋状态。水合法只是一种打面的方法，和后油发、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。

3. 任何面包面团都适合水合法，其它水量太少的面团水合起来相对较慢。制作美味的法式面包的条件就是进行水合作用后，再去搅拌成面团进行发酵烘烤。

4. 有烫种、液种、老面怎么使用水合法？
   先做上种面团，配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好，取出水合好的面团，和主面团、酵母进行搅打即可。
   

5. 含水量较高的面团，适当缩短水合时间，不然面团容易打过，上图是含水量较高又添加了汤种，水合7小时状态。汤种桂花吐司🔗

小贴士

1⃣️水合法只是一种打面的方法，和后油发、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。
2⃣️ 水合法，最久可以放多久？水合法用刮刀混合均匀至没有干面粉即可，盖保鲜膜，放冰箱冷藏8小时或者一夜，最长不可以超过24个小时，让面粉的吸水率到达饱和状态，此时面团基本可以到达扩展状态，六七分筋度。