戚风对于喜欢烘焙的小伙伴来说,是蛋糕的拦路虎,而吐司,名副其实是面包的拦路虎啦!很多的小伙伴可以做出非常棒的小餐包,毛毛虫,奶酪包等,但却怎么也没办法做出组织细腻,拉丝的吐司。烘焙上有一句话:吐司孽我千百遍,我待吐司如初恋!
用料
中种面团:低筋面粉 | 50克 |
高筋面粉 | 455克 |
细砂糖 | 18克 |
酵母 | 3克 |
牛奶 | 160克 |
奶油 | 145克 |
蛋白 | 40克 |
黄油 | 10克 |
主面团:蛋白 | 40克 |
细砂糖 | 70克 |
奶粉 | 30克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 15克 |
100%中种吐司的做法
中种面团的酵母放入牛奶内化开。
中种的所有材料放入打蛋盆内,揉成团,盖上保鲜膜,放入冰箱5度冷藏10小时。
将中种撕成小块,和主面团所有材料(除盐和黄油)放入厨师机桶内。
启动厨师机,档位设置4档,面团成团后放入盐。
继续揉面,当面团筋度形成7成,可以拉出薄膜。
放入黄油,继续揉面,整个揉面过程是22分钟。
取出面团,搓圆,面温为26度左右。
检测面团状态,能拉出如图一样有韧性不易破的手套膜(完全扩展状态)。
将面团取出,搓圆放入盆内,盖上保鲜膜进行一发(室温26-28度),大概40分钟。
手沾面粉插入面团,不塌陷不回缩的肚脐眼即发酵完成。
面团取出轻压排气,平均分成6份,分别搓圆,静置15分钟。
上下擀成椭圆型。
从上往下卷,盖上保鲜膜,松弛15分钟。
再次上下擀成牛舌状,从上往下卷好。
圈数在2.5圈为佳
放入450克的吐司模内。
发酵箱设置温度为32-33度,湿度75度,时间为55-60分钟。
山形吐司发至模具八成模高。
烤箱设置上火150度,下火170度,中下层,时间为42分钟。
出炉震模后马上脱模,放晾架上放至手温后密封保存。