没有赤藓糖醇可以用同等的白砂糖代替,鲜酵母的比例是干酵母的3倍,纯牛奶可以用酸奶同等分量代替,淡奶油也可以用同等的炼乳代替,模具28×28烤盘
用料
种面 | |
高筋面粉 | 220克 |
低筋面粉 | 80克 |
赤藓糖醇 | 35克 |
干酵母 | 6克 |
纯牛奶 | 275克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 220克 |
低筋面粉 | 80克 |
赤藓糖醇 | 85克 |
淡奶油 | 55克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 60克 |
酸奶老面包的做法
把所有种面材料揉成团,常温发酵(也可提前一天准备,常温下发酵半小时,放入冰箱发酵)
面团发酵好呈蜂窝状,如图
将主面团(除黄油和盐)放入厨师机3挡搅拌,成团加入盐继续搅拌,揉出粗膜,加入黄油继续搅拌(活面团前给桶降温,防止面团温度过高)
黄油融入面团后,开6挡揉出手套膜,状态边缘无锯齿状,出缸(出缸温度26度左右,最高不超过28度)
放入发酵盒中发酵(面团上盖湿布,保证湿度)
发至2倍大,取出排气,分团(12个面团)揉圆,松弛(这步中途记得盖上保鲜膜)
整形,光面向上,擀成牛舌状,翻面卷起来,整形,入模具(盖上湿布,保证湿度)发酵2倍大
中下层,上火150,下火160度,25分钟(或者上火140,下火160,30分钟)根据自己烤箱脾气调整
小贴士
1.盐要在成团后加入。
2.面粉冷冻15分钟左右,鸡蛋牛奶冻至有薄薄小冰渣,不要冻成冰坨。
3.所有加入厨师机中的材料,都要先用低挡搅拌,所有材料搅拌融合后,开高档打面。
4.面团不要打太久,容易把面筋打断,不利于面包长高。
5.松弛要到位。擀牛舌状时,回缩厉害证明没有松弛到位。
6.整形时,面团不要拧太紧,不利于后期发酵长高。
7.砂糖要比代糖上色重
8.最后5分钟注意观察面包上色程度,觉得颜色重,盖上锡纸。
9.最好吃的状态不是刚出锅,是第二天返油后,最好吃。