面包技术：各种面包表皮配方和效果图总结美味好吃的做法大全，面包技术：各种面包表皮配方和效果图总结做法图解

面包做多了，就想做个总结，方便自己查找，各种表皮方子来源有学校学习的有下厨房的，大杂烩，有的记不清出处了，就是个总结，不是想抄袭哈，持续更新中。

用料  

面包技术：各种面包表皮配方和效果图总结的做法  

1. 1.菠萝皮（菠萝包）
   
   日式：
   低筋粉50克
   全蛋20克
   细砂糖30克
   黄油（软化）15克
   泡打粉0.2克
   
   以上混合均匀后，分割搓圆，压薄片包在面包外皮上，粘细砂糖，压纹，干发酵
   
   港式：
   黄油50克
   砂糖50克
   全蛋20克
   低筋粉76克
   
   以上混合均匀后，分割搓圆，压薄片包在面包外皮上，压纹，干发酵，入炉前刷全蛋液

2. 2.墨西哥皮（罗蒂爸爸烤面包、雷神面包等）
   
   黄油：糖粉：全蛋：低筋粉=1:1:1:1
   
   混合均匀后，在面包入炉前，用裱花袋画圈挤在发酵好的面包表面
   
   如需改变味道，加入抹茶粉/可可粉/速溶咖啡粉等调味

3. 3.啤酒皮（德国啤酒包）
   
   德国黑啤酒120克
   黑麦粉64克
   低糖干酵母1克
   细砂糖3克
   
   所有材料混合均匀，入炉前用勺子抹在面包表面后，表面撒高筋面粉

4. 4.椰蓉淋面（各种椰子面包）
   
   全蛋55克
   炼乳50克
   融化的黄油43克
   椰蓉35克
   
   全部材料混合均匀，入炉前用裱花袋均匀的挤面包表面

5. 5.酥粒（应用广泛）
   
   黄油45克
   细砂糖35克
   杏仁粉20克
   低筋粉80克
   
   黄油要冷藏的硬质状态，与其他材料手搓成玉米面状的颗粒，入炉前撒在面包表面

6. 6.欧克皮（造型面包，不变形）
   
   低筋面粉45克
   高筋面粉62克
   水56克
   盐1克
   黄油6克
   泡打粉1克
   
   所有材料揉成均匀光滑的面团，擀薄后用于各种造型使用，烘烤后不变形

7. 7.杏仁酥皮酱（杏仁可颂、布里奥斯）
   
   软化的黄油50克
   杏仁粉50克
   糖粉50克
   全蛋30克
   低筋面粉20克
   朗姆酒少许
   
   所有材料混合均匀，入炉前用裱花袋均匀的挤面包表面，再撒上杏仁片

8. 8.泡芙皮（毛毛虫）
   
   黄油30克
   牛奶30克
   低筋粉25克
   鸡蛋1只
   
   同泡芙做法，黄油和牛奶加热至刚刚沸腾，加入过筛的低筋粉，拌匀至锅底有一层薄膜，鸡蛋打散分多次加入面糊，搅拌到蛋液完全吸收，面糊可以在硅胶刮刀上挂旗，不会快速低落。入炉前用裱花袋呈条状挤在面包表面（感觉说的有点抽象，大家去搜下泡芙做法就知道了）

9. 9.岩烧酱（岩烧乳酪）
   
   米白色芝士片98克
   糖粉20克
   淡奶油100克
   黄油72克
   海盐1克
   
   全部材料混合加热至芝士片完全融化，搅拌均匀，抹在吐司片表面，180度10分钟，主要观察上色程度（可再加点杏仁片增加美感和食欲）

10. 10.蒜蓉淋面酱（六瓣蒜奶酪包）
    
    黄油100克
    蒜泥20克
    砂糖35克
    淡奶油50克
    干葱碎5克
    盐3克
    全蛋30克
    
    除全蛋外的其他所有材料隔水加热至融化，再加入全蛋液搅匀，把烤好的面包切成6瓣，夹好乳酪馅儿，再放进淋酱中滚一圈，放入烤盘上火160度再次烘烤十几分钟

11. 11.虎皮（虎皮面包）
    
    粘米粉45克
    咖啡粉2.5克
    糖5克
    盐1克
    速发干酵母1.3克
    36℃的水47克
    
    除酵母外的其他材料混合均匀，干酵母和36℃的水混合均匀后倒入粉类中再搅匀，盖保鲜膜室温发酵60分钟，面包入炉前均匀抹在面包表面
    
    这个方子下厨房上看到的，仅有一位作者写过，所以就照搬了，实在是对这个裂纹很感兴趣

12. 12.炼乳皮（蘑菇云包）
    
    低筋粉：牛奶：炼乳=1:1:1
    抹茶粉、可可粉、紫薯粉等
    
    低筋粉、牛奶、炼乳混合均匀，入炉前用裱花袋均匀的挤面包表面，再撒上各种颜色的粉类

13. 13.雪山酱（草莓雪山面包）
    
    蛋白：糖粉：杏仁粉=1:1:1
    
    混合均匀，入炉前用裱花袋均匀的挤面包表面，会烤出冰裂感脆壳，装饰好再撒粉就有下雪的感觉了

14. 14.表皮刷全蛋效果（入炉前刷全蛋提亮）

15. 15.表皮刷黄油效果（出炉后马上刷融化的黄油提亮）

16. 16.碱水处理（碱水包）
    
    水1000克
    烘焙碱45克
    
    混合时一定要先加水再加碱，防止飞溅，用蛋抽迅速搅匀，全程戴手套操作，这个碱是氢氧化钠，腐蚀性非常强
    
    面包要预先冻10分钟左右至表面变硬，然后泡10-15秒碱水，割包，入炉
    
    也有的贝果也会使用泡碱水的方法进行制作上的创新

17. 17.贝果表皮处理（贝果）
    
    水1000克
    砂糖50克
    
    煮糖水至沸腾，放入发酵好的贝果，正反面各煮30秒，使表皮糊化，增加韧性和光泽

18. 18.谷物、芝士粉、面粉、面包糠、沙拉酱、马苏里拉等粘皮效果

小贴士

暂时就想起来这么多，以后再遇到有意思的面包表皮处理方法会持续更新