非主流配方,黄油对于巧克力味来说非常增色。口味上适合偏爱黑巧克力的人,硬核巧克力控。觉得70%以上黑巧太苦没法吃的,可能不会喜欢。
17厘米中空戚风模具份量,普通或者加高的都行。普通模会爆头,加高模的成品高出模具口一点点。
推荐给有经验的戚风老司机,对新手来说可能不是最容易成功。
用料
鸡蛋 | 4个 (带壳总重约240克) |
黄油 | 40克 |
水 | 53克 |
红糖 | 67克 |
玉米淀粉 | 7克 |
低筋面粉 | 40克 |
可可粉 | 27克 |
黄油可可戚风蛋糕【视频】的做法
黄油和水称在一个碗里。炒菜锅煮点热水,加热到手可以伸进去,但感觉有点烫的程度,大约就是50-60度。关火,黄油碗放进去融化。
红糖加淀粉,用勺子背碾一碾,把结粒的红糖都碾开。
如果结块非常严重,微波炉加热10-20秒,红糖粒会软化,接着再碾。低筋面粉和可可粉一起过筛备用。
确认锅里的黄油已经全部融化了之后,可以开始打蛋白。先开高速打到全部变成白色泡沫,体积充分膨胀。
糖一次性倒下去,仍然高速打发,打到湿性之后改中速,直到接近干性发泡。
黄油和水的混合物从热水浴中取出来,这时应该还是温热的。加蛋黄,用低速打到均匀乳化。
过筛的粉类一次性倒进去,开打蛋机之前先手工搅一搅,让液体和粉类大致润湿,可以防止干粉飞扬。再开低速打成面糊即停。
挖大约1/3的蛋白霜到面糊中,大致混匀。
倒回剩余的蛋白霜里,彻底翻拌均匀。
装模,按住烟囱在桌面上敲一敲,震出大气泡。170度烤40分钟。
贴个切面,操作良好的话,组织和通常的戚风是完全一样的。
做出来如果特别紧实或者低矮,问题都是出在蛋白霜消泡了。
小贴士
冬天很冷的时候,不用把搅拌盆拿出来,连着装热水的锅子/盆子一起端到操作台上,再加蛋黄、面粉打匀。
这个配方放过夜更好吃!