因配方新颖、口味独特,PH被美國 Vogue杂志称为“甜品界的毕加索”。他的配方一度被烘培界誉为甜品标杆,除了最著名的标志性甜品马卡龙以外,玛德琳也是他很推荐和得意的作品。
在《追忆似水年华》普鲁斯写到:
“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚,顿时使我浑身一震,我注意到我身上发生了非同小可的变化,一种舒坦的快感传遍全身,我感到超凡脱俗。”
当这枚小点心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸弹投入了深海,瞬间爆发激活了投入海底的记忆,作家感到醍醐灌顶,文思之门从此打开……那就跟随小喵来一起探索一下这枚最文艺的蛋糕吧!
用料
澄清奶油 | 75g |
上白糖 | 70g |
转化糖浆 | 10g |
全蛋液 | 75g |
香草精 | 1g |
低筋面粉 | 75g |
泡打粉 | 2g |
《An。安》Pierrre Herme大师的香草玛德琳 | 美味 · 烘培的做法
先制作澄清奶油:将使用量1.5倍份量的无盐黄油融化后静置分离,取上层清澈的黄色奶油液凉至常温备用。
将低筋面粉和泡打粉混合过筛备用。
在盆中混合上白糖、转化糖浆和全蛋液,用手抽搅拌混合成浓稠状。
加入香草精混合。
将过筛的粉类加入,混合至粉类完全融合。
最后加入澄清奶油,搅拌均匀,静置10~15分钟。
模具涂油撒粉,或者使用专门的防粘喷油。
静置好的面糊轻微搅拌后装入裱花袋中。将面糊挤入模具中,8分满即可。
烤箱预先预热210℃,将模具放入烤箱中层,温度调至200℃烘烤8~10分钟,表面呈焦糖色。
出炉后立即脱模,冷却后密封保存。
小贴士
1、制作好的澄清奶油需要冷却至常温再使用。
2、全蛋液需要恢复至常温,避免和澄清奶油混合时发生水油分离。
3、液体类混合不需要搅打,鸡蛋如果打发后烘烤,出炉后会立即缩塌。
4、加入粉类时,一边添加一边搅拌,这样不会结块。
5、静置是为了让材料更充分的融合,烘烤出完美的外形。