安排一个素食吐司面包,起名叫“yeah吐司”,是和椰子的“椰”谐音,这款面包没有黄油奶油,使用椰子油和椰浆,与往常的高糖油味重椰子味吐司不同的是,口感追求椰子风味的清爽,突出面包组织的绵软和表皮的酥感。
用料
yeah吐司 | (510克X1,450模具;(240克X2 250模具) |
高粉 | 560克 |
海盐 | 13克 |
水 | 270克 |
鲜酵母 | 17克 |
椰子油 | 40克 |
椰浆 | 100克 |
素食主义-yeah吐司的做法
制作方法
椰子油在低温下会凝结,所以配方中部分少量水,椰子油,椰浆,加温至35度左右,让材料充分融化融合,再加入剩余的水拌匀。然后配方中所有的材料放入搅拌缸中,低速打至成团。椰子油虽然会凝固,但属性依然为液态油脂,所以不需要后期加入。厨师机转中高速打至面团离缸后转中速,打至8成。
能拉出大片半透明的膜,有弹性有延展性。
出缸温度27°C。
本次制作为一个开盖山形吐司和两个加盖吐司,可以从不同发酵程度产生的口感进行对比。面粉采用深受焙友们好评并广泛使用的焙蔻日清山茶花,蛋白质11.8%,灰分0.37%,这是一款非常优秀的通用类型面包粉,口感轻柔绵软湿润。配方中如果使用普通食盐,请减量10%。
整理成面团,进行基础发酵,环境温度28°C。
发酵60分钟左右,手指按压有轻微反弹,能在面团上留下指痕。
桌面上倒出面团。
切割为240克X2个,170克X3个。轻柔的收圆,进行15-20分钟松弛。
再次取出松弛好的面团,拍打排气。
用擀面杖擀开。
卷起成桶状。
再次松弛一次后,轻拍排气。
用擀面杖擀长。
卷起面团,入模。240克面团分别放入水立方模具,170克X3个放入450克模具。
进行最终发酵,环境温度38°C。加盖面团发酵至8分,45分钟左右;不加盖的山形发至满模,55-60分钟左右。烤箱提前预热,加盖水立方吐司,上火185°C,下火230°C,烘烤18分钟左右。不加盖山形吐司上火175°C,下火230°C,烘烤26分钟左右,出炉晾凉完成。
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烘烤要充分上色,这样外皮才会带有酥感,较高的温度烘烤,保留更多的水分,让组织绵软湿润,充分发挥焙蔻山茶花的优势。
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