熬糖牛轧糖软硬度可以根据天气来调整,天气热的时候牛扎糖会变软,冷的时候又会变硬。
天气热糖浆温度可以熬高几度,这样做出来的牛轧糖就不会太软,如果天气冷,就可以熬低几度这样子,牛扎糖就不会太硬。
其实很多经验都是靠自己不断尝试出来的,牛扎糖、雪花酥、牛轧饼前面熬糖部分都是一样的
用料
熬糖材料: | |
水怡(清静园) | 600克 |
细砂糖 | 100克 |
水 | 70克 |
盐 | 4克 |
打发材料: | |
蛋清 | 3个(90克左右) |
白砂糖 | 10克 |
混合材料: | |
黄油: | 90克 |
奶粉 | 240克 |
巧克力豆 | 170克 |
可可粉 | 30克 |
坚果 | 500克 |
巧克力牛轧糖(熬糖版)的做法
把170克巧克力币,加入10克黄油,放在热水里面融化。
然后将600克水怡,100克细砂糖,70克水,4克盐倒入奶锅中,放入温度计开大火开始熬糖
准备好蛋清
把融化的巧克力搅拌均匀,放入热水中备用
广东天气一直有点热,糖浆熬到125都开始打发蛋白
把坚果放入烤箱中小火烤4分钟烘热
广东天气一直20度左右,我把糖浆熬到了144度关火,快熬到温度的时候要搅拌一下,让糖浆受热均匀。
蛋白打发到硬性发泡,一边快速打发,一边倒入糖浆,混合2分钟左右。
在趁热加入黄油混合1分钟
黄油混合均匀关掉厨师机
倒入不沾锅,然后倒入融化的巧克力,混合均匀。
倒入奶粉和可可粉,搅拌均匀。
倒入烘热的坚果混合
混合均匀倒入不沾烤盘,放凉再切。
加了巧克力的牛轧糖,味道更香
打包封口