花生牛轧糖加上海苔肉松,海苔的鲜和肉松的香丰富了糖的口感,降低了它的甜度。咸甜口感,适合不喜欢太甜和奶味重的朋友。
这个方子是熬糖版的,比较适用私房和饼店,过年准备自己做年货的小伙伴也可以试试,比用棉花糖做的牛轧糖口感好很多。重点是熬糖,糖的温度夏天控制在135,冬天130,这样做出来的糖脆硬度适中。
用料
花生仁 | 600克 |
奶粉 | 250克 |
黄油 | 120克 |
水 | 100克 |
白糖 | 320克 |
葡萄糖浆 | 600克 |
蛋清 | 80克 |
味斯美海苔肉松 | 400克 |
海苔肉松牛轧糖(商用版)的做法
在不粘锅中加入葡萄糖浆600克,水100克,白糖280克,加热熬制130度(现在天气凉了,夏天温度高,熬制135度)
在打蛋盆中加入蛋清80克,白糖40克,打发至干性发泡
慢慢加入熬糖的糖浆,慢速搅拌粘稠
分三次加入黄油(液态)120克搅拌均匀,加入奶粉250克搅拌均匀
换扇面搅拌头,加入烤过的300克肉松和600克花生仁搅拌均匀
将牛轧糖放在刚刷了油的烤盘上,带上手套再反复多折叠几次,使其均匀分布
先用手压平,再用擀面杖擀平,边沿整直
在烤盘上刷油
趁热撒上100克海苔肉松,均匀分布在表面
放凉
切块
马上装盘食用,也可以装在喜庆漂亮的包装袋里,精致美味的海苔肉松牛轧糖就做好了
小贴士
1.肉松用的是味斯美海苔脆肉松,可以根据自己口味喜好选择原味、蟹黄味等
2.测糖温时要把锅子从加热器材上挪开,锅子45度倾斜,避免不必要的温度误差
3.制作过程中遇到问题也可以进群沟通