简单易学的不用酱油的酱牛肉美食做法

之前在B站看到一个宝藏up主，品诺王老师
老头子中气十足，厨艺也很精湛
他这道酱牛肉
我其实之前就有尝试过
结果成品外表酱色诱人，里面不够入味
算是失败了
今天再来挑战一次
干脆肉少点料多点看看

大家就看个过程和配料
不要看用量
我会把原方子的用量放在小贴士里面
不过这种传统中式菜肴本身用量也没有那么精确

用料  

不用酱油的酱牛肉的做法  

1. 这次用的是干黄酱来酱牛肉
   淘宝上就能买到
   六必居的牌子比较靠谱

2. 买回来的牛肉先泡水至少1小时
   拔去血水
   我这是已经基本上泡完了才拍的照
   大概500g牛肉（而且我也不知道是不是牛腱子……不是我买的😂）
   
   牛肉纤维比较粗
   不适合汆水的方法去除血水
   多泡泡比较好

3. 在有筋膜的地方拿牙签或者叉子多扎几下
   上次我扎的不够多
   怀疑是不入味的一个原因
   所以这次我狠狠地扎了个痛快
   比容嬷嬷扎紫薇、精奇嬷嬷扎剪秋还狠呢
   （另一块小肉上没有筋膜我就不扎了）

4. 处理完的牛肉拿这些东西腌一腌
   记得要好好揉搓
   打一棒子给一甜枣
   刚刚大刑伺候过
   现在给他们好好来个马杀鸡
   不然他们心情不好就不够入味了（划重点）
   
   （家里刚好有四个这样的碟子——我爸妈当年结婚时置办的呢——就拿来模仿其他专业美食博主拍个fancy的照片
   其实盐啊酒啊都留在碟子上了特别不实用
   而且我拍的好像也不好看）

5. 马杀鸡好的牛肉连同腌料一起压实
   用保鲜膜封好
   放进冰箱冷藏过夜
   
   像我一样下午三点钟放进去的算一下时间吧……
   六小时差不多了吧？
   晚上九点钟拿出来
   要煮三小时（我肉少说不定可以短一点）
   然后就让它在汤里泡着，明天早上就可以切片了
   完美

6. 我这次用了60g干黄酱
   用温开水提前化开
   拿手搓一搓
   让他化得更开一点

7. 准备香料包
   白色的香料是原方里有的
   （我少一味白芷）
   黄色的是我自己装逼加进去的
   其实我也不知道这个配方好不好哈哈哈
   
   这些香料基本上都是中药
   药店里能买到
   买不到的话 可以去我买的那家淘宝店
   米仓山特产
   里面香料很全 檀香都有
   虽然我不知道檀香可以做什么菜……
   
   

8. 刚刚那图有一半没进去

9. 这个袋子我也是在米仓山淘宝店买的
   如果你（或者你妈妈）手巧的话
   也可以用纱布包起来扎上线系紧
   
   原方子里王老师是把它们用钢磨打成了粗粉
   我当然没有这种东西就拿擀面杖随便敲了几下
   （敲了个寂寞）

10. 锅里放开水
    然后把化开的黄酱加进去
    注意最底下的沉淀物不用加
    不然容易糊底

11. 加一个下篦子
    可以防止肉沉底糊掉
    我就直接拿（尺寸合适的）蒸架（？其实我也不知道这个东西叫什么）放进去了

12. 因为我们用的是白开水的汤底
    所以可以适当加点盐和鸡精调个味
    如果你用高汤老汤就不需要了

13. 加肉
    虽说这牛肉我们要煮比较久所以要一次性加够水
    （记得我上一次水不够，所以水不够加水，加水了又加盐……唉）
    但是我好像加太多了……

14. 香料包也放进去
    浸透了汤就会沉下去的了
    （额其实最后它还是飘着……）

15. 大火烧开

16. 烧开后撇去浮沫
    然后换中小火
    我妈妈在整理厨房所以我请她帮忙看着火不要让汤潽出来
    （语文小课堂：潽pu，指液体沸腾溢出
    看菜谱还能学新字，多好啊）

17. 炖了三小时，关火
    中途没有加过水，但是有加过一点盐和鸡精
    这是酱好的样子（之前被大刑伺候过的那块，可见缩水有多严重）
    （因为觉得这锅汤就弄这么点肉有点可惜，又放了6个鸡蛋进去）
    外表颜色是差不多了
    但是尝尝味道有点淡

18. 接下来肉要在汤里浸泡六小时
    正好现在零点了，泡到明天早上刚刚好
    
    为了让肉泡得更均匀
    拿一个上篦子，再放个重物，把肉压在汤面以下
    
    我家里这个尺寸的“liang”（我问了我爸这个算什么，他说只知道东阳方言里是这么讲的，或者叫“qu guo liang”，不知道普通话是什么）只有刚刚当做下篦子的那个了，反正现在没有糊底的问题，我就把他翻上来当上篦子使了😂
    我公司的董事长说了，要一专多能嘛

19. 诶嘿
    这是最后的成品
    放凉了的牛肉比较好切
    肉质也不柴，不塞牙
    味道的话呢，还是有点淡，不过很香
    其实这个咸度的牛肉也不错了
    空口吃不用喝水

20. 这是上次酱的牛肉的成品图
    拿来做个对比
    可以看到切面颜色还是偏粉红
    吃起来味道也比较淡
    肉质也有点柴来着

小贴士

①原方子的比例，主料是
5斤肉，8斤开水，150g干黄酱，其余盐啊鸡精啊姜花椒酒什么的都没有具体分量
随便搞搞就好了吧😂

②香料我觉得可以随便弄弄，八角香叶桂皮花椒这几个基本款相信大家家里都有吧？
别的话白芷、山奈、肉蔻、丁香都能在药店中药柜台买到
线下实在买不到，淘宝上买买还是比较方便的

③王老师说了，这个酱牛肉味道要靠浸在汤里冷却的时间去入味，所以汤的味道不要太咸。不过我第一次按他的分量，自己牛肉的重量换算了比例调整的分量，最后是比较淡的，所以汤的咸度还是大家自己调整吧🤪

④不过烹饪时长比较长，泡去血水一小时以上，腌渍过夜（或六小时），放进汤里煮六小时，然后再在汤里浸泡过夜（或者泡到凉透），不是很快手的菜。好在对厨艺没有很高要求。