用Staub 33cm 椭圆铸铁锅 (Staub 7 quart Oval Cocotte) 做了9人份的佛跳墙兼盆菜。锅是 6.7 公升容量, 锅体33cm 长26cm 宽12.4 cm高。这个锅宴客超好用。
佛跳墙盆菜材料之多总让人有复杂的感觉。专业厨师又需要各种步骤,又炸又煨又蒸又炖的,太难了。家庭操作就需要简化流程。看了几个方子总结记录一下个人做法。
一星期前按部就班地去做,也没想象的复杂。繁琐的步骤分析下来可以归纳为这几项工作。首先,准备高汤放冷冻。其次事先泡发海味。第三、前晚泡发冬菇。第四、当天煮鹌鹑蛋和炒香鸡腿肉。第五、材料按烹煮时间分批加入锅里烹煮。如果选择和我不一样的材料,只要归类为材料A、B和C操作就行了。
虽然步骤简化,但不影响美味。这次选用很多软软糯糯、满是胶原蛋白的材料,即美颜又美味,团圆饭不可少!
*2021更新: 想避免干瑶柱散架,改成将洗净的干瑶柱用葱、姜片蒸30-45分钟,直到软透。最后10分钟和材料C摆入锅里。汁水也可以加入汤内。
用料
高汤 | |
鸡胸骨 | 8个 |
猪大骨 | 4个 |
干瑶柱 | 36g |
昆布 | 13g (可省略) |
水 | 3升 |
长时间炖煮材料A (“材料A”) | |
牛蹄筋 | 380g |
猪手 | 1只 |
凤爪 | 12只 |
1小时炖煮材料B (“材料B”) | |
炸猪蹄筋 | 40g (可忽略) |
花菇 | 9朵 |
干蚝豉 | 9个 |
发菜 | 25克 |
鸡腿肉 | 8只鸡腿起骨切小块 |
刺参 | 9个 (63g) |
干瑶柱 | 9个 |
花胶 | 35克 |
十分钟蒸煮食物C (“材料C”) | |
生菜 | 适量 |
西兰花 | 8朵 |
鲜虾 | 18只 |
鹌鹑蛋 | 12-15个 |
*干瑶柱(葱姜蒸30-45分钟直到软透) | 9个(代替材料B里的) |
勾芡 | |
玉米淀粉 | 6大匙或适量 |
调味料D (两份) | |
高汤 | 1000g (100%) |
生抽 | 50g (5%) |
蚝油 | 250g (25%) |
盐 | 8g (0.8%) |
砂糖 | 10g (1%) |
金华火腿 | 20g (可有可无,一份就好) |
简化版胶原蛋白美颜佛跳墙盆菜的做法
高汤材料,按个人喜好调整。
一周前,把高汤煮好。鸡胸骨、猪大骨冷水浸泡除血水,焯水,洗干净。加上3升水和海味煮2小时。时不时清除浮沫和表面油脂。凉后过滤冷冻。最终应该有2.2公升高汤。
五天前,泡发刺参,12小时凉水、12小时滚水焖烧锅,重复三次。第三次凉水放冰箱冷藏。泡水24小时后,泡软就可清理肠,把海参牙去除,小心保留海参筋(精华部分)。泡好的海参泡水冷藏备用。
两天到三天前,花胶12小时凉水、7小时滚水焖烧锅,泡水冷藏备用。鲍鱼我用罐头鲍鱼,省略泡发。
牛蹄筋、猪手、凤爪泡水除血,焯水冷冻备用。鸡腿起骨切成块状冷冻备用。鲜虾除肠冷冻备用。
前一天解冻所有冷冻的材料。
前一晚冷水泡好冬菇,挤掉多余水分水,入保鲜袋冷藏。发菜用点油清理干净,泡好冷藏备用。如果用炸猪脚筋,过水几次除油,冷藏备用。当天,三小时前把材料A(猪手、牛蹄筋、凤爪)那些需要长时间熬煮的材料加入一份调味料D(1000g高汤和调味料),刚刚没过材料A。高汤加调味料先搅拌均匀。煮两小时。也可以加入20g 焯过水的金华火腿。
这时,清洗蚝豉、瑶柱。煮好鹌鹑蛋。清洗西兰花和生菜。把鸡腿肉用点油炒香。
一小时前,在锅里加入材料B,加入第二份调味料D(1000g高汤和调味料)煮60分钟。我只需要加调味料D的60-70%就足够。
煮好就勾芡,把汤汁舀出来几勺,把玉米淀粉混合均匀,回锅煮开。吃前大概10-15分钟,放入材料C,虾一蒸熟就行了。