『月澜姐』厨艺技法：焯水 ▏焯对水才能保留营养，卖相口感全都好易做又好吃的窍门

工欲善其事，必先利其“技”。我以为先了解和掌握了做菜技法，可以快速提高厨艺，事半功倍。按方法做菜远比按方子做出来的菜味道更可口和得心应手。

新的一年，希望关注我的朋友们不只是了解菜肴搭配和调味，更能学到多种技法，让做菜水平大幅提升。

今天就给大家介绍第一个基础技法“焯水”。看似很简单的焯水，但是要把菜做的色泽鲜艳、口感爽脆兼具营养，还是有很多细节知识需要知道的。

用料  

『月澜姐』厨艺技法：焯水 ▏焯对水才能保留营养，卖相口感全都好的做法  

1. A、去腥解腻、消除异味，如肉禽类、海鲜等；去除蔬菜类的苦涩异味，如苦瓜、白萝卜和冬笋等。
   
   B、消灭蔬菜中残留农药和化肥；去除干货表层的污物。
   
   C、帮助调整不同原料的成熟时间，使主辅料的加热时间一致。
   
   D、使蔬菜颜色更加鲜艳。叶绿素和红萝卜素，遇热后色素沉淀形成碧绿或鲜红的色泽。
   
   E、排除原料中部分水分，使汤汁减少，烹制时容易入味。如鱿鱼、水发海鲜等。
   
   F、有利于去皮。如生板栗。

2. 焯水方法：沸水焯、冷水焯和温水焯。

3. A、焯蔬菜的水温要高些（沸腾），全程用旺火，时间要短。
   
   B、软嫩易熟且需要二次加工的绿叶菜待水开前就可以盛出，比如小油菜等绿叶菜及切薄片的蔬菜。
   
   C、稍有厚度且需要二次加工的蔬菜待水再次沸腾时立即盛出，比如西兰花、荷兰豆、芹菜等。
   
   D、焯过的蔬菜及时浸冷水，可以使二次加工时口感变脆爽。
   
   E、直接食用的蔬菜待沸腾后再焯约10秒后盛出。
   
   F、盛出后余温还会使其继续变熟，焯水时尝到火候正好，其实已经过火了。

4. A、水要没过食材。
   
   B、肉类焯水加葱、姜、料酒等辅料去除腥味。
   
   C、火和中火调节加热。
   
   D、水沸腾后将牛羊肉等小块肉的血沫撇出后再盛出；猪蹄、棒骨不需要撇血沫但要用冷水冲洗干净；冬笋、萝卜等蔬菜直接盛出待用。

5. A、将水温加热到50℃~ 60℃，关火后放入海蜇、八爪鱼等。马上捞出沥干。
   
   B、温度高，时间长会使原料缩水，质地变坚硬。

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小贴士

1、焯蔬菜要水宽火旺，使投入蔬菜尽快开锅。并及时翻动。水太少、火太小，时间就会加长，蔬菜中很多的营养素就会随之更多地流失。但是有些蔬菜是需要多焯烫一会的，比如含草酸过多的竹笋、含毒扁豆碱的豆角等。

2、用整颗或是整叶清洗和焯水，不会破坏蔬菜表面保护层。焯过水再切可减少水溶性营养物质流失。

3、为了避免水溶性营养物质流失，加热时间不易过长，不放碱、少加调味品、也不要使用铜制炊具。

4、用沸水焯鸡块或小排骨既去除血污和异味，又不使营养和鲜味物质在焯水中流失太多。

5、注意区分老嫩、软硬不同蔬菜的焯水时间。