消耗淡奶油的个人记录📝
用料
中种 | |
山茶花高筋粉 | 710克 |
淡奶油 | 122克 |
水 | 300克 |
蜂蜜 | 15克 |
鲜酵母 | 25克 |
主面团 | |
水 | 150克 |
全蛋液 | 100克 |
蜂蜜 | 25克 |
淡奶油 | 100克 |
砂糖 | 80克 |
海盐 | 12克 |
鲜酵母 | 9克 |
山茶花高筋粉 | 305克 |
黄油 | 30克 |
淡奶油中种蜂蜜面团的做法
将种面材料全部倒入厨师机慢速搅拌成团(先液体后干粉),将面团取出整理成表面略微光滑的面团置于发酵盒加盖密封,再将发酵盒放入5度冷藏室进行低温发酵,12-17小时内使用最佳。
经过12小时冷藏发酵后的中种,撕开表皮可以看到内部均匀细密的气孔,并且散发出淡淡的香味
将主面团除黄油外所有的材料都放入搅拌缸,再将种面剪成小块也放入
低速搅拌混合所有材料,转高速搅拌至扩展(7-8分筋),扯一块面团能出现均匀的厚膜,破洞边沿锯齿状
加入提前软化的黄油低速搅拌完全吸收后转快速搅拌至9分筋状态(薄膜有轻微锯齿)
整理成团置于发酵盒中密封28度环境下发酵40分钟后分割面团进行后续整形操作。
60克面团+40克红豆沙,蝴蝶结造型,发酵2倍大表面刷蛋液,风炉160度15分钟。
60克面团+40克豆沙入八角盒发酵至2倍大刷蛋液,风炉160度15分钟
80克面团+风味烤肠,发酵至2倍大刷蛋液,风炉160度前17分钟
240克面团入10厘米水立方模具发酵至前8分满,风炉160度28分钟