作为一个江南人来发包子食谱,有种班门弄斧的感觉。特别是配方中水的比例明显比大家偏高,但是作为一个南方人,揉面表示很困难,这个水量揉面方便,我感觉比较适合柔弱的江南女子做一发包子,而且我按这个方法做了零失败,大家就当我是来记录食谱的吧,可以一笑而过,不喜勿喷。
我是夏天做的,建议用冰水(冷藏的水),可以防止揉面过程就开始发酵。冬天酵母请放5克,和面请用温水。面团配方中加了1克泡打粉,可以不放,我考虑放了更松软,也比较有底气🙈。
这个馅料和面粉的量做成15个包子,大小比较合适,请大家参考。
它只是叉烧味的包子,不是正宗叉烧包!此方馅料配比是参考“宅与路上”老师的。
用料
中筋面粉 | 500克 |
加面团的冰水 | 290克 |
酵母 | 4克 |
泡打粉 | 1克 |
前腿肉 | 300克 |
叉烧酱 | 40克 |
耗油 | 10克 |
老抽 | 10克 |
蜂蜜 | 15克 |
玉米淀粉 | 1汤匙 |
加淀粉里的水 | 5汤匙 |
料酒 | 适量 |
姜片 | 适量 |
蒜瓣 | 适量 |
零失败快手叉烧酱肉包的做法
2肥8瘦的前腿肉,洗净切成花生米大小的肉丁,大口吃肉才过瘾嘛。一定要有一点肥肉才香哦,能买到上好的梅花肉更好。
锅中少倒点油润一下锅(不粘锅可以不倒),油烧热倒入肉丁翻炒。
炒至脱水开始出油,放入姜片,蒜片炒香,倒入适量料酒炝一下锅
倒入提前混合好的酱汁翻抖均匀。
酱汁:叉烧酱、耗油、老抽、蜂蜜(不喜甜可不放,小孩一般都喜欢甜)倒入微微没过肉的水,煮开后转中小火慢慢炖,炖至汤汁明显变少,加入水淀粉边倒边搅拌,至淀粉熟透即可,注意汤汁不要收的太干太稠,这种馅就是要有点汤。这样包子蒸好才会有封面照片上那种汤汁润皮的效果。
水淀粉比例:1汤匙淀粉,5汤匙水。把里面的姜片和蒜瓣捡掉,把馅料放冷藏或冷冻里让肉汤凝固好包。
不要在冷冻里冻成石头哦!时间自己掌握,凝固就行。
如果是绞肉机绞的,可以少放点水炖,绞的肉易熟烂。
肉馅冻好后再揉面。
包的时候要把取出的肉馅再用筷子搅拌混合一下。夏天不包的时候及时放入冰箱冷藏。面粉加入水、酵母、无铝泡打粉(如果对自己的面点比较有信心可以不放,加之更松软)用筷子搅成大片絮状。
有厨师机是更好,我是在办公室做的,条件简陋,只能手揉啦。下手揉成粗糙的面团后密封醒5分钟(冬天醒10~15分钟),再揉,再醒重复至面团光滑即可。醒面会让揉面更省力更简单。
不得不说用机器揉面真的很省心啊!俗话说:工欲善其事,必先利其器!手揉面团特别伤手腕,容易得腱鞘炎,女孩子在爱家人的同时,还是要多爱惜自己一点。揉好的面团直接搓成约擀面棍粗细的长条
切成大小均匀的剂子
切口是细腻无孔的状态,面团就差不多揉到位了
把两边切口滚上面粉用掌心压扁
擀成中间厚边上薄的厚圆片,包子皮不能擀的太薄,否则面团无法伸展,蒸出的包子皮会象死面。
包入一勺肉馅,不要包的太多,会蒸溢出来哦,包的过程忘记拍照片了,大家参考一下别人的包法吧。包子尽量包的高一点,这样蒸出来不会很塌很扁。这个配方我做了14个包子(我才不会说是因为我的蒸锅适合这个数量)。这一步我是来秀手艺的,嘿嘿
包好的包子直接放在垫了油纸或笼布的蒸笼上盖上盖子,这种油纸不粘包子皮,我比较喜欢。
发酵至1.5倍大,夏天约发酵20~30分钟,冬天室温低自己看状态吧,冬天也可以用热水辅助发酵。发好以后,冷水上锅蒸,水开蒸15分钟,关火焖5分钟立即出锅。
我不会包叉烧包的造型,就包传统的包子吧。
而且它只是叉烧味的包子!
小贴士
1、包子面就是要多醒多揉。
2、叉烧馅提前冷冻至汤汁凝固,才好包。