液种可以延长面团的老化速度,增加面团的风味。我做的量是用料的1/4。大家可以自行换算,原则是粉和水的比例1:1。
用料
全麦粉 | 100克 |
高筋粉 | 100克 |
鲜酵母(干酵母的话是用量的1/3) | 1克 |
水 | 200克 |
全麦液种(波兰种)的做法
先将水和酵母混合,活化酵母,然后将其他材料混合,搅拌100下。
盖上保鲜膜在室温23-24℃基础发酵4小时左右。然后放冰箱3-5℃冷藏12小时备用。发酵好的酵种表面有很多气泡,中间微微下沉,体积是原来的2倍左右,中间有很多气孔。
发酵好的状态,内部有很多蜂窝状组织。