自查自用
用料
| 黄豆 |
豆腐制作笔记（问题分析、材料记录）的做法
大豆浸泡：冬季水温5°，在春秋季节，水温控制在10-12°，夏天水温30°。浸泡时间，冬天为16-20h，春秋为8-12h，夏天为6h。冬天用温水浸泡，时间可以缩短。一般浸泡好的大豆约为原料干豆质量的2.2倍。
磨浆：干豆：水＝1：8.5
煮浆：目的是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味消失，增加大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生。同时生豆浆经过加热蒸煮变成熟豆浆，再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用，使豆浆凝成豆腐。
点脑：豆浆浓度高，蛋白提取率低，制得豆腐嫩，结大块，压榨不出水分，豆腐不能成型。浓度稀时制出豆腐硬，没有弹性和韧性，保水不好。 点脑温度：豆浆温度高低，影响豆浆凝固速度。不同的凝固剂有不同的凝固温度，盐卤温度以70-85°为宜，石膏以75-90°为宜，葡萄糖酸内酯以75-85°为适宜的凝固温度。
凝固剂用量：盐卤用量为豆重的2%-3%。过量则豆腐有苦味，质地硬。石膏用量为豆重的2%-2.5%，添加过量豆腐发涩，添加不足则降低凝固率。石膏凝固速度比盐卤慢，保水性好，制出豆腐细腻，但口味不如盐卤的好。
【常见问题】豆腐颜色发红、色暗：豆浆不熟 豆腐苦涩：豆浆粘锅或凝固剂过量 豆腐脑老嫩不均：下卤速度过快则豆腐脑易老，过慢则点嫩 形状不规则：豆浆浓度不准或点脑老嫩不一所致或模具底板不平。
常见凝固剂： 1.石膏：主要成分为硫酸钙，对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。 2.卤水：又称为盐卤，是海水制盐之后的副产品。有固体和液体两种。大致范围在每1kg大豆需卤水（固体）0.02-0.05kg。 3.葡萄糖酸内酯：简称GDL，是一种酸类凝固剂，本身不是凝固剂，它要在豆浆中水解转变为葡萄糖酸后，才会对豆浆中的大豆蛋白质发生酸凝固。
【北豆腐】大豆1kg，盐卤0.04kg 【盐卤豆腐】大豆1kg，盐卤0.03kg，消泡剂0.01kg 【南豆腐】大豆1kg，石膏0.035kg 【嫩豆腐】大豆1kg，石膏0.024-0.026kg 【姜黄豆腐】大豆1kg，新鲜姜黄0.4kg 【内酯豆腐】大豆1kg，葡萄糖酸内酯0.01-0.015kg
豆腐皮：将豆腐脑放在容器内搅碎，准备几块干净白布，先铺上一块布，再倒上一层豆腐脑铺平。如此反复数层后，上面放上一块木板，先压去一部分水分，再用石头压干水。待水压干，一层层布揭开，同时把豆腐皮一张张叠起即可。
小贴士
书上还有很多品种的蔬菜、水果豆腐，有时间想要尝试一下！