一天,突然街角开了一家来自北京的“五道口枣糕",那叫一个香!于是寻遍方子,试做了五、六次,味道是那个味,都是过湿或者过硬。终于有一天试到:
"凌音"的方子
完美,简直追上“五道口”正味,尤其加了朗姆酒后,更是浓郁的不要不要的(有弯道超车感觉!)。于是还是抄了方子,把中间自已的心得一并留下。
以下是二只约8寸蛋糕模具的量!
用料
蛋黄(洋鸡蛋) | 8个 |
蛋白(洋鸡蛋) | 8个 |
去籽红枣(和田枣偏干用量要少些) | 110~140克 |
核桃仁 | 100克(40g打泥,60g敲碎) |
牛奶 | 110ML |
朗姆酒(好吃的关键) | 30g(喜欢酒香味淡的放15g) |
蜂蜜(好吃的关键) | 15~20g |
红糖(加入蛋黄) | 20g |
红糖(加入蛋白) | 50g(比原配方减30g,不能再减了) |
低筋粉 | 240g |
食用小苏打 | 3g |
无味植物油(可用玉米油) | 60g |
盐(看个人口感,也可以不放) | 1 g |
追着"五道口"枣糕的味道......的做法
红枣洗净滤干去籽140g,把核桃先称出40g混在一起,放入破壁机打成碎泥,余60g核桃敲碎,放入之前的红枣核桃泥看拌均即可。 倒入牛奶100g和朗姆酒30g,搅拌均匀,静待一边,让果肉把汁水充分吸收掉。
吸收好的果肉再倒入60g植物油(玉米油),搅拌均匀后放一边备用。
按做戚风蛋糕做法,7~8个鸡蛋分离,蛋白放冰箱冷藏。接下去做蛋黄部分。
先边上烧点开水备用。把鸡蛋黄打散,20g红糖加入蛋黄中(红糖事先用擀面杖敲碎,红糖容易结块)。把装有蛋黄和红糖的器皿放入装有热水的盆里(就是大碗套小碗概念)。热水的温度作用下,要快速搅拌(一定要快速不停搅拌)直到红糖和蛋黄融合好!!
搅拌好的红糖和蛋黄糊是有点黏稠的
然后把之前准备好的“红枣核桃”倒入蛋黄糊里,再加入15~20g左右蜂蜜一起搅拌均匀,备用。
接下去,制作蛋白部分。用打蛋器打发蛋白,把50g红糖(红糖事先用擀面杖敲碎)分三次加入蛋白中打发,一直打发到接近干性,提起打蛋器会有不容易弯下去的勾勾。
分三次将打好的蛋白霜放入“红枣核桃蛋黄糊”中,快速翻拌均匀(翻拌均匀即可,不要翻拌过度)
此时,可以预热烤箱,我一般预热到180度。
此时把240g低筋面粉,3g小苏打,1 g盐(可不加)过筛放入糊糊里,然后翻拌均匀即可。
我用方型8寸蛋糕模+长条磅蛋糕模,共二只,{{底层放上吸油烤纸!!!}}将来脱模方便。倒入模具,在毛巾上颠一颠。
然后把装有原料的模具放入最下层,160度烤45分钟后,视情况加3~5分钟。(每个品牌的烤箱热度不太一样,所以可以根据自己的烤箱来调节温度和时间,如果蛋糕顶部颜色很深了但还没完全烤好的话可以盖一层锡纸!!!)
^_^有个小关键时刻:在素丕上放红枣,这个摆放图案自由发挥了!(我一般一颗切成三瓣用,放置的位置尽量不影响将来切块)
这一步就是静待结果,胜败在此一烤了。
小贴士
一定要放朗姆酒和蜂蜜还有核桃,真的很好吃!还有翻拌的时候拌均匀即可,不要翻拌过度。烤箱尽量充分预热。模具如果容易粘连那就放上吸油烤纸,比较容易脱模。红糖的量最好不要减,我个人觉得甜度正好。
还有就是我看很多人会自动多加一些红枣,喜欢浓郁的枣香味儿,如果红枣比较好的话,按我方子的量放枣味儿十足了。如果想多加一些枣,那么就要减掉一些糖,因为红枣原本就很甜了。同时枣肉比较多的话做出来的蛋糕口感会稍微粘稍微湿润一点。