来自《大师的菜》,中华老字号夫妻肺片非遗继承人张云。
用料
草鱼 | 一条 |
盐 料酒 大葱段 姜片 | 用于码味 |
豆瓣酱 蒜末 姜末 料酒 糖 | 用于调味 |
水淀粉 醋 葱花 | 用于收汁 |
[大师的菜]豆瓣鱼的做法
约一斤半重的草鱼一条,切十字花刀,用葱姜、盐、料酒码味十分钟
油烧到六七成热,放入鱼炸两三分钟,变色后捞出控油
锅里留一点油,入豆瓣酱炒香,然后加蒜末姜末煸炒,再加适量开水(炒菜的大勺一勺半)
放入炸好的鱼,大火烧开后转小火烹制;烹制过程中加入料酒、白糖,小火煮4分钟左右时翻面,总共小火煮七八分钟,筷子可以戳进去就是熟了,夹出装盘。烹制时要不断用勺子把汤汁浇在鱼身上。
剩下的汤汁加入水淀粉勾芡,起锅前加醋,起鱼眼泡时加入葱花,推匀后浇在鱼身上,大功告成!