很多厨友在问,为什么前面的冰激凌菜谱有薄荷森林的,朗姆咖啡的,甚至还有新奇的牛油果椰子的,就是没有找到原味的?
虽然每次有人问我都会说将增添其他口味的材料去掉,就是原味的冰激凌,但是想想还是不方便,这次正好店里雀巢断货,做了一次香草原味的,拍照建个菜谱,方便以后查用
香草冰激凌,在冰激凌界是当之无愧的大哥大,一般有香草荚,香草膏,香草精等等方法使甜品具有香草的芬芳气息。我选用了澳大利亚进口的香草膏,相对于香草荚的繁琐处理,还是非常优秀的,也可以看到粒粒的香草籽。
为了方便查用,份量我没有缩减,可以挖如封面大小的约70-80的中号冰激凌球
或者150ml的容器,36-38罐左右
家庭制作建议缩减到1/4制作,选用合适的容器装取即可,也可以装若干个小盒,随吃随取,很方便。
用料
无菌鸡蛋 | 16个 |
淡奶油 | 800克 |
细砂糖(蛋黄) | 40克 |
细砂糖(蛋清) | 120克 |
炼乳 | 350~400克 |
香草膏 | 10克 |
柠檬汁 | 7-8滴 |
经典复刻•香草冰激凌(哈根达斯~)的做法
蛋清蛋黄分离,蛋清可以直接打在厨师机搅拌缸内,方便后续操作
用手提机器的取一个打蛋盆即可,需无油无水蛋黄加入细砂糖40克,搅打均匀,备用
蛋清加入一半的细砂糖,挤入柠檬汁,高速打发
蛋清打发至干性发泡状态,放入冰箱冷藏备用
另取一打蛋盆,将淡奶油高速打发至七成,有清晰花纹的可裱花状态
打发好的淡奶油中分三次加入蛋黄液
每一次加入都必须拌匀才可加入下一次。继续分三次加入炼乳
每一次加入都必须拌匀才可以加入下一次
同时加入香草膏,轻轻拌匀同样分三次加入冷藏的蛋白霜
每次加入都必须拌匀才可以加入下一次完全拌均匀,就是做好的冰激凌液了
放入冰箱冷冻层(-18℃)冷冻过夜就OK了
最简单鉴别成不成功,只要看现在的状态像不像融化的冰激凌,如果太稀或者太干都表示出了问题完全冻硬实就可以挖球吃啦,我用的大盆直接装,也可以装小号的冰激凌盒,随吃随取
相比普通市售冰激凌,更容易融化
所以一次不要多拿噢
小贴士
此款冰激凌因为直接使用生鸡蛋,虽然国产生蛋实验证明制作冰激凌食用并不会有什么问题,但是心里因素,还是建议使用如日本兰皇等品牌的无菌鸡蛋,更加放心
配方份量较大,但为了方便今后查用,家庭制作建议减少1/2或者1/4,更合适
两种食用方法,
1.大号容易盛装后挖球
2.小型冰激凌盒子,随吃随取
作为基础配方,可以根据自己的喜好加入其他材料增添风味,比如各种果酱,果干等等,在最后一步拌匀即可
配方糖量和炼乳已经降低,成品不会很甜,不用再减糖了,
很寡淡的甜品真的没什么吃头
严格按照这个步骤一步步做,口感可以甩哈根达斯十条街,这个夏天,冰激凌要自己做!