一个步骤有点繁琐的可可戚风方子。
不同于其他戚风的是,这个方子熬了可可油,在表皮和蛋糕胚中间烤出一层巧克力布丁,口感不要太高级。
最后,高度足够,自动脱模,口感绵密,巧克力味浓郁,简直太感人。
用料
鸡蛋 | 3枚 |
细砂糖(蛋白霜用) | 50g |
盐(蛋白霜用) | 0.5g |
玉米粉(蛋白霜用) | 5g |
柠檬汁 | 几滴 |
细砂糖(蛋黄糊用) | 20g |
牛奶(蛋黄糊用) | 72g |
油(蛋黄糊用) | 34g |
低粉(蛋黄糊用) | 40g |
可可粉 | 15g |
黑巧克力币 | 40g |
烤出巧克力布丁层的可可戚风(六寸)的做法
分离蛋白蛋黄,蛋白放到冰箱里冷藏
可可油的做法
可可粉和和油放在一个容器里,隔水小火加热不断搅拌直到可可粉完全融化,变成可可油将熬好的可可油离火,冷却至手心温度,加入切碎的硬币巧克力,搅拌至巧克力融化,做成浓浓的巧克力酱
牛奶和20克细砂糖放在一个容器里,小火加热并不断搅拌至细砂糖完全溶化。倒入上一步做好的巧克力酱中搅拌均匀至没有油星
蛋黄糊的做法
在牛奶巧克力酱中加入蛋黄,搅拌均匀,最好呈Z字型搅拌加入过筛后的低粉,搅拌成均匀细腻的蛋黄糊
蛋白霜的做法
蛋白放入打蛋盆里,放盐,先低速打出鱼眼泡(1挡),加入玉米淀粉,柠檬汁和1/3的细砂糖,转高速打发(4-5挡),泡沫变浓稠时加入1/3细砂糖继续打发。打至湿性发泡时加入最后1/3糖,转为低速打至硬性发泡。(1挡)(提起打蛋器能拉出短小直立的尖角)将蛋白霜与可可蛋黄糊混合,用刮刀搅拌均匀,搅拌时注意用从下往上翻的手法,搅拌均匀后,从高处倒入模具,轻震几下消除气泡
烤箱预热140度,140度烤30分钟,然后150度烤30分钟,根据烤箱的不同时间和温度也不一样,只要是先低温再高温烤就好了
出炉,现在40CM的高度自由落体摔一下然后立刻就倒扣在烤网上,这样就会有好看的花纹,等到冷却后拿掉模具,如果没什么问题基本就自动脱模了,嗯拿盘子开吃吧。
小贴士
1. 可可油的熬制非常重要,这也是这款戚风区别于其他戚风的地方。传说可可粉和巧克力是消泡杀手,但是做成可可油就不会消泡了,这款戚风是我做的高度最高的,另外吃起来有一种流淌出巧克力酱的熔岩蛋糕的口感。
2. 因为这款蛋糕非常湿润,我倒扣的时候就有点粘烤网了,如果害怕倒扣时表皮会粘烤网影响卖相,可以单独开上管加热2~3分钟,但一定要看好,不要糊了。
3. 蛋白糊拌入蛋黄糊的时候一定要拌均匀,不然布丁层就烤不出来了,可以分批拌入。