70%中种,高温撸面包的不二之选呀~
原方来自七诺
废话不多说,开做吧。
用料
中种 | |
牛奶 | 235克 |
细砂糖 | 2.5克 |
鲜酵母 | 3克 |
吐司粉 | 300克 |
主面团 | |
吐司粉 | 200克 |
奶粉 | 15克 |
全蛋液 | 60克 |
细砂糖 | 70克 |
纯牛奶 | 85克 |
鲜酵母 | 12克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 40克 |
70%中种鲜奶吐司的做法
种面团部分全部加入厨师机,揉到面团光滑能拉出较厚的膜。滚圆室温发酵半小时,冰箱冷藏12小时。
加入主面团,后油后酵母法揉到扩张阶段,将面团取出装保鲜袋速冻至20度,继续加入黄油、鲜酵母低速混匀后高速打出破口光滑有张力的膜。
滚圆盖保鲜袋(室温26)松弛30分钟。松弛好的面团平均分割成6份,滚圆松弛10分钟
将松弛好的面团进行二次擀卷(一次擀卷也可以哦)同个方向放入吐司盒
发酵箱湿度75,温度32,进行发酵。
风炉提前155度预热,发至9分满烘烤30分钟(时间与温度仅作为参考)
表面上色满意出炉,震出热气立即脱模,侧躺晾凉。
凉至手温密封装袋。
第二天的吐司是最佳赏味期哦~
小贴士
1、好的吐司粉灰粉低、粉质细腻、洁白、吸水性强。这些都是延缓吐司老化的重要因素。
2、中种法及高水量配方可以让口感更加柔软、延缓老化、风味浓郁。