在面包界,这几百年来,大家似乎都没有变过对面包的审美——焦黄鲜嫩的黄褐色外皮,才是最美的面包。
如果面包真的变得白净,或许大家就不开心了,甚至会怀疑:我烤箱是不是坏了?怎么面包不上色呢?今天不藏私就要“逆天而行”,给大家做一个“小奶包”!不是不上色,只是特别“奶”,白白的外表看上去会不会比金黄色要诱惑呢?即使没有追上“小奶狗”的潮流,“小奶包”也不容错过哦。
用料
高筋面粉 | 800g |
拿破仑面粉 | 200g |
海藻糖 | 50g |
海盐 | 15g |
鲜酵母 | 25g |
鲜鸡蛋 | 100g |
鲜牛奶 | 400g |
冰水 | 225g |
无盐黄油 | 100g |
黄起司片 | 150g |
乳酪丝 | 150g |
【不藏私食谱:小奶包】把隔壁小孩都馋哭了!的做法
准备:
• 芝士片撕成小块
• 黄油软化▶搅拌
面团后油法搅拌,搅拌至完全扩展阶段,加入黄芝士片和乳酪丝(乳酪丝可以是冰的,搅拌的可以更加均匀)面温:26℃抻膜洞口边缘无锯齿状即可~
▶基本发酵
发酵时间60分钟,发酵温度约28℃,湿度75%。发酵60分钟后~
▶分割
A.橄榄形:分切200g/个,轻收成短棍(操作方法同法棍初步整形一样)。B.辫子形:分切60g/个,轻滚圆。
中间松弛:20分钟
▶整形
新式的橄榄形手法
取出橄榄形的面团,翻转面团用手轻拍。将面团分3次由上而下用手“敲”紧。
最后捏紧底部接口,稍搓长即可。
辫子形手法
将滚圆的面团擀开。面片打横,自上而下卷起,稍松驰5分钟,再搓长。
(松弛是为了后续搓长不会回缩。)完成以上动作,再将3根编到一起成3股辫即可。
▶最后发酵
35分-45分钟,发酵温度32℃,湿度80%。▶烤前装饰
表面撒面粉。轻划2刀(割刀方法请参考法棍)。
▶烘烤温度
上火150℃, 下火190℃,14-17分钟,至轻按侧腰轻按快速回弹即可。想要第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识,请扫描二维码关注:不藏私面包匠人
小贴士
1、因为用的是海藻糖,且烘烤上火温度较低,所以可以保留面包的颜色,不会上色太深。烘烤的最后阶段可轻按面包侧腰,如轻按快速回弹,则表明已完全成熟。
2、拿破仑面粉即为法国粉,是一个牌子。
3、原配方为10个小奶包的量,5个小奶包的配方量:高筋面粉400g/拿破仑面粉100g/海藻糖25g/海盐7g/鲜酵母13g/鲜鸡蛋50g/鲜牛奶200g/冰水113g/无盐黄油50g/黄起司片75g/乳酪丝75g