对你爱爱爱不完~
用料
【主面团】 | 5只包的量 |
王后高粉 | 350 |
T150 | 150 |
糖 | 50 |
盐 | 9 |
耐高糖酵母 | 7 |
酸奶 | 200 |
冰水 | 160 |
法式老面 | 100 |
黄油 | 30 |
无花果干(切碎,红酒一丢丢浸泡) | 150 |
核桃仁 | 100 |
【法式老面】 | 10只包的量 |
麦芽精 | 0.625 |
水 | 90 |
T55 | 125 |
耐低糖酵母 | 0.625 |
盐 | 2.5 |
【咖啡墨西哥】 | 10只包的量 |
黄油 | 15 |
砂糖 | 15 |
鸡蛋 | 15 |
低粉 | 7.5 |
杏仁粉 | 7.5 |
咖啡粉 | 4 |
映日无花果的做法
老面搅拌均匀,揉成扩展状态(浆头)
果敢提前一夜浸泡
除果干外,所有主材料混合,后盐后油法至完全阶段,最后切拌法混合果干。一发两倍大 25度,75%湿度;一发完成分割5份排气,整形成枕头形,28度,75%湿度发酵至1.5倍大;
发酵时间制作墨西哥酱:软化黄油加砂糖混合再继续混合剩下的料;
烤箱提前预热上火200,下火190,预热20min;
割包成十字形,喷水,撒粉,挤入咖啡酱;
烘烤20min。