硬种酵头50%全麦面包 仅四种原料即可美味好吃的做法大全，硬种酵头50%全麦面包 仅四种原料即可做法图解

这个食谱也是来自于Ken Forkish的书【面粉·水·盐·酵母】这本书所有的面包食材均仅有这四种。蛋奶过敏儿或者是想要减脂/低糖/控糖/地中海饮食爱好者的小伙伴都可以试试看。这次是第一次做硬种酵头，和上次发的液种酵头的区别是酵头的含水量。这次还是有50%的全麦粉，口感风味是大地的气息，而且更加高纤维😉

用料  

硬种酵头50%全麦面包 仅四种原料即可的做法  

1. 和上次食谱一样，因为书中食谱做出的面包太大个，不适合我家烤箱的尺寸，所以我按等比例缩小。我缩小后的食材重量：1）硬种酵头：白面粉100克，27度的水68克，速发干酵母0.08克；2）最终面团：全麦粉100克，38度的水92克，盐4.4克，速发干酵母0.6克。

2. 第一步：制作硬种酵头，将白面粉100克，27度的水68克，速发干酵母0.08克（称不出，就意思意思弄一丢丢）用手混合。确实会很粘，毕竟是个含水量68%的面团。但是还是可以弄成个团。（理想室温18-21度，发酵12-14小时，书中建议第一天下午6点制作硬种酵头，第二天早上8点就可以完成）制作完成的酵头的特点是顶部会冒小气泡。我是发酵了13.5个小时才达到顶部冒小气泡的形态。

3. 第二步：第二天早上8点，将最终面团（全麦粉100克，38度的水92克，盐4.4克，速发干酵母0.6克）用手混合后，将硬种酵头和最终面团用钳子法混合一起。手揉前先将水沾湿，这样会比较不粘手哦😊

4. 第三步：混合后的面团盖盖，每二十分钟翻面。翻面的手法可以参考书上，拉起面团的一端，越过面团的中心点翻折到对角点。每次的翻面都可以感觉到面团的“韧性”更强，更有活力。⚠️翻面也要湿手哦，这样不易沾粘。三次翻面结束后大约早上9点，然后盖上盖子静置3-4小时，进行第一次发酵。

5. 第四步：上午11点:第一次发酵结束后的标志就是面团变成原先的2-3倍大。将操作台洒满面粉，小心将面团取出，略微整形。将具有翻折纹理的面朝下放入发酵篮。没有发酵篮，就用棉布放在碗里，在棉布上面洒满面粉，防止其与面团粘连。因为面团黏糊糊的。然后用盖子盖起，进行第二次发酵。大约1小时。此时同步预热烤箱，并放入珐琅锅/砂锅/任何可以进烤箱的带盖子的锅子。（上午11点）烤箱温度230度，起码预热45分钟。

6. 第五步，上午11:45-12点，完成第二次发酵。第二次发酵成功的标志就是用指尖戳面团，面团慢速弹回即成功。取出在烤箱内的锅子，并倒扣二次发酵完成的面团（翻折面此时朝上）放入锅子内。⚠️高温预警，小心手被烫伤。我是将面团先倒扣在油纸上，然后拎起油纸的四个角，自由落体到锅内。

7. 就是这样。

8. 第六步：进入烤箱先盖上盖子烤30分钟，随后取出拿出盖子，再烤20分钟左右。全程230度。

9. 烤完后取出面包，放在冷却架上冷却。

10. 完全冷却后切片。

小贴士

理想室温（18-21度）的制作时间节点：
1）第一天下午6点制作硬种酵头
2）第二天早上8点混合最终面团
3）第二天上午11点完成第一次发酵
4）第二天上午12点完成第二次发酵
5）第二天下午1点烘焙结束。

各步骤发酵所需时间：
1）硬种酵头：12-14小时
2）第一次发酵：3-4小时
3）第二次发酵：1小时