来自:
How To Make Bread
by Emmanuel Hadjiandreou
量太大了,篮子装不下,我自己用来换算的
换成500g自用
用料
Levain De Campagne | |
高筋粉 | 200克 |
全麦粉 | 80克 |
黑麦粉 | 40克 |
盐 | 4.8克 |
天然酵种 | 120克 |
温水 | 120克 |
white whey | |
天然酵种 | 96克 |
乳清 | 180克 |
高筋粉 | 120克 |
高筋粉 | 132克 |
盐 | 4.8克 |
sourdough bread的做法
Levain De Campagne步骤:
干粉混合,放置
水和酵种混合后和干粉搅拌成团
放置10分钟
10分钟后,抓起外围面团往中心聚拢,重复这个动作8次,面团这时会变得有些张力,继续放置10分钟
重复上述动作3次后,静置1小时
给面团整形成圆,放入篮子发酵到2倍大,大概是3-6小时
在发酵完成20分钟前,预热烤箱240℃
割包后,蒸汽220℃烤30分钟white whey步骤:
在前一天,混合酵种和乳清,然后倒入120克面粉,混合均匀
下一天,混合盐和132克面粉,搅拌成团
放置10分钟
10分钟后,抓起外围面团往中心聚拢,重复这个动作8次,面团这时会变得有些张力,继续放置10分钟
重复上述动作3次后,静置1小时
给面团整形成圆,放入篮子发酵到2倍大,大概是3-6小时
在发酵完成20分钟前,预热烤箱240℃
割包后,蒸汽220℃烤30分钟