星空巧克力大部分使用柔顺滑嫩的可可脂,无论是从外观上面还是细腻的口感上都是不容错过的精品。
用料
馅料 | |
细砂糖 | 12g |
淡奶油 | 120g |
香草荚 | 0.5根 |
牛奶巧克力 | 50g |
黄油 | 45g |
君度酒 | 7.5g |
壳材料 | |
可可脂 | 根据自己配方定 |
白巧克力 | 根据自己配方定 |
各色色粉 | 少许 |
烘焙地球村——情人节必备,手工星空巧克力的做法
馅料制作:香草荚剖开放入淡奶油中,隔水加热到70℃左右
将细砂糖煮成焦糖,过程中需要边煮边搅拌,直至煮到完全融化
加入淡奶油拌匀即可
加入牛奶巧克力,并拌匀融化,倒入量杯
用料理机搅拌量杯,并且加入隔水融化的黄油
继续搅拌,加入君度酒搅拌均匀
搅拌均匀后,倒入裱花袋中,备用
壳部分:100g可可脂和10g的白巧克力一起隔水融化,加入适量白色粉,在28℃时候使用。
(下面蓝色和紫色均是可可脂100g和白巧克力10g隔水融化,加入所需要的色粉,色粉添加多少根据自己颜色所需即可)清理好模具之后,用一次性牙刷或者毛刷取白色可可脂刮模具(星空的点点)
用喷枪喷一层透明色的可可脂
用海绵旋出星空的漩涡
喷上一层浅蓝色
用手指沾一点白色的可可脂画出一个像逗号的形状在模具中
一边喷上一层深蓝色的可可脂,另外一边喷上白色的可可脂即可
融化白巧克力,融化到45℃调温
在大理石上不断搅拌,降温到25℃,再回收盆中继续加热到30℃,调温过程结束,即可倒模。倒模时候注意震荡模具,排出多余空气。
(大理石调温方法具备升温,降温再升温的过程,巧克力状态相对稀一些,更容易进行后面的操作。注意:大理石上面必须保证干净无水,大理石温度保持在20-22℃)将模具翻转,把多余的巧克力倒出,清理模具边缘。
待壳凝固后挤上夹馅(使用夹馅温度保持在35-40℃)
(壳10分钟左右凝固)待夹馅凝固后即可用调好的温的白巧克力封底,巧克力表面需要刮平
(夹馅凝固需要时间20分钟左右)封好底10分钟左右即可脱模
(室温控制在18-22℃,最好不要放冰箱,容易产生水珠)用牙签挑点融化的巧克力把两边沾在一起即可
小贴士
①全程室温保持在18-22℃最佳。
②喷枪使用前用热风枪(或者电吹风)稍微加热到大概35摄氏度左右,防止巧克力凝固在喷枪里面。可可脂的温度保持在28℃才能使用喷枪。