取自一一熊谷裕子“水果蛋糕的美味秘诀”一书,稍做了调整!不记得曾经受哪位厨友的吸引…买了这本书,大爱!可惜自己偷懒,一直以材料不齐为借口…没动手做。今天终于踏出了人生的重要一步…呵呵,希望大家也能有所借鉴!
夹馅果酱是自制的“金桔果酱”加覆盆子的复合果酱…还用新鲜草莓摆成向日葵的造型…如此享受…能不诱惑吗
方子的量我做了一个6寸慕斯和4个小慕斯,全都满模,如果你们只做6寸,蛋糕体材料可减半,慕斯液减2/5左右。
用料
拇指蛋糕体 | 鸡蛋(65g/个) |
蛋白 | 2个 |
细砂糖 | 60g |
蛋黄 | 2个 |
低筋面粉 | 60g |
慕斯1: | 椰浆奶酪慕斯 |
奶油奶酪 | 80g |
细砂糖 | 35g |
椰浆 | 120ml |
朗姆酒 | 5ml |
吉利丁 | 1片(5g) |
热水 | 10ml |
蛋奶油 | 130ml |
夹层: | 果酱+草莓 |
草莓 | 4-5个,对半切 |
覆盆子(冷冻) | 37g(可适当增减) |
金桔果酱 | 62g(自制带果肉) |
慕斯2: | 柠檬慕斯 |
蛋黄 | 3个 |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 60g |
柠檬皮 | 2个 |
柠檬汁 | 2个 |
吉利丁 | 2片(10g) |
热水 | 40ml |
淡奶油 | 215ml |
希斯特蛋糕【柠檬椰香奶酪慕斯】的做法
制作拇指蛋糕:
1.蛋白2个打发至能留下搅拌很急的硬度时,分2次加入细砂糖60g。打发到硬性发泡,泛出光泽。
* 如果打发不足就加入砂糖,蛋白霜会无法膨胀。
2.加入蛋黄2个,稍微混合(不必充分混合)。
3.筛入低粉60g,用刮刀从下往上大幅度的翻拌混合。混合至整体看不到粉末为止,若残留少需斑驳的蛋白霜也无妨。
4.用笔在油纸反面做记号,用活底模具的圆片画出2个圆,再画1个10cm*23cm的长方形。然后用中号圆形裱花嘴在正面填满这三个图形。(原方在长方形面糊上撒了椰子粉和开心果碎,我没有材料就略过,亲们可就手头材料自行添加)
*有做小慕斯的朋友用慕斯圈和笔在有油纸上做记号,烤几个小的蛋糕胚。
5.放入预热好的190度烤箱,烘焙8-9分钟。
6.为了预防烘焙后的蛋糕太干,出炉晾凉时可在上方覆盖油纸。
椰浆奶酪慕斯:
1.吉利丁5g放在凉水中泡软,挤干水分,加入热水10ml让吉利丁融化放凉备用。(如融化不完全,可微波炉中火20秒)
2.奶油奶酪80克放室温软化(可微波炉中火加热30秒)加入细砂糖35克搅打至光滑细腻,再加入椰浆120ml和朗姆酒5ml,混合均匀。最后倒入吉利丁溶液,搅拌均匀。
3.淡奶油130ml,打至7分发,有纹路还能流动的程度,分2次倒入2的椰浆奶酪糊中,搅拌均匀。1.在模具中放入1片圆形蛋糕片,把长方形蛋糕片从中间对切切成2块5cm*23cm的蛋糕片放在模具侧面(如图)。
2.倒入椰浆奶酪慕斯液,放如冰箱冷藏半个小时。1.草莓用盐水浸泡清洗干净后沥干水份,用纸擦干。切除蒂对半切放入慕斯中轻摁入。
2.取出金桔果酱(可以使用其它甘桔类果酱),加入冻覆盆子(如果是新鲜的覆盆子,果酱量加一些),用擀面杖碾碎混合!倒入草莓圈中,再覆盖另一片蛋糕片。1.吉利丁10克冷水泡软沥干水,加入热水40ml融化备用。
2.蛋黄3个丶蛋白4个丶细砂糖55g丶柠檬皮2个丶柠檬汁2个(最少加1个半的汁),用打蛋器稍微拌匀,隔水加热一一一边加热一边搅拌,拌到柠檬糊变浓稠,打蛋器可留下纹路不消失且还能流动。
3.柠檬糊用网筛滤去柠檬皮和部分结块的蛋白(加热前搅拌充分均匀可避免过多蛋白结块)。过滤后的柠檬糊预留2小勺。
4.吉利丁液加入柠檬糊中拌匀。淡奶油打至7分发,分2次加入柠檬糊中拌匀。取出冷藏的蛋糕倒入柠檬慕斯液,放入冰箱冷藏4小时以上。
1.取出冷藏好的慕斯蛋糕,在上面薄薄的涂上一层果冻胶(*涂的太多不易进行装饰)。用抹刀将预留的装饰用柠檬糊涂抹在表面,呈现出柠檬的色调。
2.在表面放上一些莓类作为装饰。