银鲳鱼,也叫做平鱼,可能是海里最好的一种鱼了。刺少,肉多,腥味也很少。并且没有鱼鳞,处理起来也特别方便。银鲳的价格当然也是不便宜,大点7两以上的银鲳基本上都要80-90一斤。而小鲳鱼是很便宜的,早市上20块钱买了3斤,好几十条小鲳鱼,酱焖鲳鱼是胶东沿海渔村最常吃的一道菜。鲳鱼虽小,也能大饱口福。
用料
鲳鱼 | 5-6只 |
面酱 | 20克 |
韭菜 | 少许 |
啤酒 | 200ml |
香醋、生抽、老抽、鸡精、盐、冰糖 | |
干辣椒、花椒、料酒、胡椒粉 |
酱焖鲳鱼,胶东沿海传统做法的做法
小鲳鱼去除内脏,黑膜,洗干净,两面打上一字花刀,要深到鱼骨,鱼肉更入味。
葱、姜、料酒、酱油、胡椒粉、盐、鸡精腌制10分钟
韭菜切成寸段
推荐欣和豆瓣酱,烟台人小时候的味道
切点蒜末、葱花、姜片
热锅凉油,三成热下入花椒、干辣椒,炸香。
葱姜蒜爆锅
加入豆瓣酱,炒香
倒啤酒
将腌制好的鲳鱼倒入,加入老抽调色
大火煮开,打去浮沫,放入几颗冰糖,改小火盖盖焖制8分钟左右
倒入少许醋和蚝油,大火收汁。
出锅前撒上韭菜段
出锅
小贴士
1:花刀要尽量深,切到鱼骨处,更好入味,但也要注意不要切断
2:葱、姜、料酒、胡椒粉、醋是鱼去腥增鲜的好办法
3:内脏和黑膜也要去除干净,这部分是很腥的
4:韭菜一定最后再放,半生韭菜是最香的,也能解腻
5:没有啤酒可以用水代替,啤酒增加麦芽香味,也能去腥