豆腐应该是无人不爱吧?煎、炸、焖、拌,就听说连外国中超都有好多豆腐,鬼佬们也喜欢吃。但好品质的豆腐不常有,看似普通的东西,要做好也就不容易了。
让我记忆最深的豆腐是西昌的,那次从泸沽湖下来,为了防止晕车呕吐隔了22小时没吃东西,终于在西昌饱餐一顿,其中就有一盘豆腐,当时是这样形容的,“对西昌的好印象就从这一块家常豆腐开始”,那简直是人间极品美味啊,有什么比活着(爬过山路十八弯去泸沽湖吐成狗,再从泸沽湖颠簸到西昌的感慨)能吃到美味的食物更美好呢。
而客家酿豆腐更是客家名菜,据说在客家人的生活中,但凡有宴席必有此道菜。虽然不是客家人,但吃过几次后也不能忘怀。
近来注意到超市有山水老豆腐,所以一改往常软质地的选择,这种山水老豆腐质地硬挺却又不过于老,正好可以做这道菜。
用料
主料 | |
山水老豆腐 | 500克 |
瘦肉 | 100克 |
香菇 | 2只 |
辅料 | |
小葱 | 1棵 |
蚝油 | 适量 |
油 | 适量 |
盐 | 适量 |
生粉 | 适量 |
水 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
越基础越考验功力:客家酿豆腐的做法
瘦肉切碎剁成肉糜;
香菇切成丁;
瘦肉与香菇混合,加入蚝油、油和盐拌均匀;
豆腐切成8块,单块约7*5*3公分的样子;
取一小块,用小汤匙挖出一个坑,并填上馅;
剩下的按同样的方法完成,起油锅摆到锅里煎;
煎至一面金黄的时候翻另一面继续煎至金黄;
再翻回来,把馅的一面朝上,取一只碗加入生粉、水、生抽和老抽调匀淋到锅里勾芡,撒上葱花上桌。
◆◆◆◆◆◆◆以下为成品展示◆◆◆◆◆◆◆
成品1
成品2
成品3
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小贴士
1、豆腐的选择非常重要,太软的容易烂不成型,太硬的口感又不好,另外填馅的时候也讲究手轻和熟练,多次几次就好了;
2、煎豆腐最好选用不粘锅防止焦;
3、等一面煎定型再翻面可以防止碎烂;
4、因为馅放过盐了,调淀粉水的时候注意咸淡,几乎不用再加盐;
5、除了这种直接法,若想更嫩滑,还可以只煎底面,然后把豆腐转移到砂煲,淋上水,加盖小火焖,其他步骤相同。