“鱼圆”又名鱼丸,以白鱼、青鱼等淡水鲜鱼为原料(我这次用的是高邮湖的白鱼)烹制过程中,将去皮、去骨刺的鲜鱼,用刀徐徐斜着刃刮成细腻的鱼茸,加蛋清和调味品打成糊状后捏挤而成。“鱼圆”柔绵细滑,白嫩宛若凝脂,浮于清汤之中,为淮扬菜之一绝。2010年,“鱼圆烹制技艺”被列入淮安市非物质文化遗产名录。
用料
白鱼鱼茸 | 500克 |
蛋清 | 1个 |
盐 | 2克 |
葱白,姜末 | 少许 |
水淀粉 | 20克 |
胡椒粉 | 2克 |
将白鱼宰杀后洗净,用刀从鱼背将鱼骨剔出,取一片鱼肉,用刀把鱼肉刮下来,如果有刺,顺手剔除
将鱼肉一点点刮下来.如果有块可以再稍稍剁一下
将鱼肉剁成鱼茸,将剁好的鱼茸用手指扭捏直到没有颗粒感为准,不然鱼茸过粗做的鱼丸口感不够滑嫩
肉里面加胡椒粉和盐及猪油(没有味道的色拉油也可以),顺一个方向搅拌均匀,然后每次稍加一点水,充分搅拌均匀后再加下一次,直到把称好的水全部加入,检验盐加的够不够,将搅拌好的鱼茸取一勺放冷水里,如果飘起来,盐度则刚好
加入调好的水淀粉和蛋清,继续充分搅拌均匀,看鱼蓉的韧性如何,如果韧性不足,还可以摔打一下(摔打时用手抓起,高一点摔到盆里)。反复摔打,把鱼蓉摔打出韧性,感觉鱼蓉有鱼胶出来了,很有粘性,就可以做鱼丸了。
锅中放冷水,用手挤出鱼丸,小勺子接着放入水中,这样可以保证鱼丸都是圆圆的。(PS:我是直接用勺子舀的)逐一做好鱼丸
鱼丸的过程不要让水煮沸,水温高了就随时添加凉水,鱼丸飘起来后稍等半分钟,就捞出
捞出立即投入凉水中,快速过凉会让鱼丸有弹性,做好的鱼丸,又弹又嫩
小贴士
传统吃饭:将调料少许盐,胡椒粉,醋,麻油和蒜叶放入碗里,倒入鱼丸汤和鱼丸,味道很棒哦