白玉桂花炒美味好吃的做法大全，白玉桂花炒做法图解 如何做白玉桂花炒最美味

“顺德厨师追求食物由生转熟一瞬间的鲜味。”“对于古人的智慧我们还远远没有开发到位”——《寻味顺德》

看纪录片的意思，古谱记录为桂花炒鱼翅，想来是用豆芽模拟鱼翅的造型，鸡蛋模拟桂花的模样，野生桂花长于亚热带常绿阔叶林带，就是有🐒有🦌的那种森林，貌似还真是只有黑白松露才能完美体现那种森林里温润土壤的香气。家门口超市黑松露冷冻的900元一斤，我反正是买不起，宁可900元换个vg10的出刃…既然是山野…那木耳吧，切碎了长得挺像的，不能贡献独特的香气就贡献一点口感吧。

如果说福建鱼丸是结合了鱼的海味与笋的山珍，那这个菜，我想，山野的味道由黑松露释放，海味由虾提供，同时鸡蛋和豆芽都在烘托虾的鲜甜，吸收塞螃蟹的经验在蛋液里调味，那么这道菜的品质还是可以的，虽然只是个快手菜。

用料  

白玉桂花炒的做法  

1. 手剥虾仁去墨线，加点盐和淀粉搓洗干净粘液，和淀粉洗葡萄的道理一样，吸附性，然后加入腌料中的调料抓匀，腌上，不需定时，静置待用。多抓几下当做按摩虾仁了，去墨线开背下刀可以深一些，虾球比较奔放

2. 豆芽去两端，中医认为黄豆黑豆绿豆芽的功效食法都不同，植物学显示主要成分也不一样，我追求脆爽口感采用了绿豆芽，偏寒性。在漏勺里铺开尽量不要重叠摆放，开水浇一遍，此时应该有个别半透明了，不行就再浇一遍不能再多了，三遍青椒都熟了，这里只是为去生豆芽的涩味，浇后过冷水，夏天过冰水降温，泡入稀释了白米醋的盆中待用

3. 三个鸡蛋加盐与花雕酒以及研磨姜蓉，有孔研磨板几块钱一个，姜的纤维会缠在板上不会落落入蛋液，打匀待用。姜与后面随豆芽加入的醋配合蛋黄会产生螃蟹味的错觉，另外，绿豆芽属寒性，加入姜蓉略微中和。

4. 没有黑松露，木耳切渣渣，香菜杆切渣渣，蒜切渣渣，混合均匀待用，有黑松露的话用橄榄油浸泡，出锅前撒。

5. 圆底精铁大炒锅…我是没有的，用深煎锅，很深的那种，热锅温油，豆芽捞出沥干水分，倒入蛋液，一起下锅翻炒，如果蛋液凝固迅速说明油温过高要离火炒，此处为中火，目的是炒碎鸡蛋，模拟桂花的样子。

6. 鸡蛋基本零散了就大火如虾仁，开始无尽的翻炒颠锅，实现了鸡蛋虾仁豆芽的焦香，锁住了食材内部的水分，不会炒过头，虾仁先出香味鸡蛋焦香紧随其后，此时锅中间拨开空地放入渣渣组合，依旧大火颠锅，香菜杆和蒜的焦香同时出现的瞬间停火，此时不要立刻装盘，太热，堆在一起会有水气，再颠一会儿锅，装盘，香菜叶装样子。用勺子吃，好吃。

小贴士

1.纪录片《寻味顺德》第一集，香港大厨寻得古方改良菜，本食谱为山寨
2.我口味淡，调味请随意，鱼露蚝油酱油不推荐，颜色重味道重，会掩盖虾仁的鲜甜与鸡蛋豆芽的清香，豆芽和虾仁也不洁白了
3.尽可能切成细小的渣渣，有利口感提升，可用闸刀切法