一直很喜欢双皮奶,这个名字起的真是很名副其实,很实在!
关键字:双皮,那是因为在制作过程中产生两次结皮
然而我们在外面吃的双皮奶大多应属快餐版本!
印象最深刻最回味的当属去澳门自助游的时候去的一家双皮奶店-义顺,门面不大,但却给人一种很温馨的感觉,也让我回忆起小时港剧里的feel!
喜欢它的那种浓郁的奶味,很正!不甜不腻正好!周末今天疯了,胃口大好,那就择日不如撞日吧,try一个看看,日后慢慢改良!
脂肪含量决定奶皮厚醇!
蛋清含量决定双皮奶口感,太多则味道太腥太硬
炼乳含量增加奶香味和甜度
好的双皮奶口感又嫩又爽滑,且没有蛋腥味!
科普下双皮奶由来:
双皮奶,是一种粤式甜品。清朝时起源自顺德,用水牛奶做原料。现遍布于广东、澳门、香港等
故事一
旧时,有一人将头天卖剩的奶搁置一旁,摊冻后发现面上结了一层奶皮,他觉得有趣,第二天在上面倒上一层奶,就这样“双皮奶”出世了。
故事二
当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。
故事三
仁信双皮奶的创始人董某与其父在顺德大良白石村以养牛为生,并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所养的本地水牛产奶虽少,但水分少,油脂大,特别香浓,故大良水牛奶受欢迎,水牛养殖业一直十分繁荣。当时没有电冰箱,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香。一试再试,制成了最初的双皮奶。
配方:
牛奶250g(一杯牛奶刚好)+炼乳25g(两小袋)+铁塔奶油25g+(糖看个人喜好加5-10g)混合入奶锅小火加热到冒小气泡后关火,立即倒入杯子凉凉!(凉的过程会结奶皮)
然后用筷子撩起奶皮的一角,将奶倒入打散后的蛋清25g(约一个鸡蛋的量),(记住:要剩点底奶在杯底,防止奶皮粘在杯底浮不上来!)
混合过筛后倒入奶锅,再缓缓沿着杯壁倒入沉淀奶皮的杯子中!
大火开后,放进杯子(记住盖住保鲜膜,防止水汽进去),中小火蒸12-15分钟(视杯子大小即可出炉凉凉!
可以温热食用,也可入冷藏后食用,冷藏凝固的效果更好,结的奶皮也更厚醇!
吃的时候上面可以放芒果丁、黄桃丁或者蜜红豆
个人最爱蜜红豆版双皮奶!
也可以试一试简单粗暴的方法做单皮奶,省掉淡奶油,直接全部混合过滤盖膜蒸!
用料
牛奶 | 克 |
忆当年:澳门义顺-双皮奶的做法
混合牛奶、奶油、炼乳
这种袋装很好用
第一次奶皮结成
盖上膜蒸
凉凉
第二次结皮
凉透以后 奶皮越来越厚了!
放冰箱看看冷藏后的效果!
插播来一个正宗义顺的望梅止渴下
回忆杀
醉了!
冷藏一夜后皮更厚了
好爽滑,比豆腐花不知道嫩多少倍,奶味很足,甜度刚好不腻,喜欢甜的可以加点糖!
perfect!
添加蜜红豆
小贴士
冒小泡后要立即出锅,不然很快就会在锅内结皮!那样的话就失败了,我们目的是两次结皮都在杯子里完成!