简单易学的堂烹淮安软兜美食做法

用料  

堂烹淮安软兜的做法  

1. 提前预制：1.鲜活笔杆鳝入沸水，下料酒、葱段、姜片各适量，加盖焖10秒，开盖后轻轻搅动几下，迅速捞入冰水过凉。沥干后去骨、去内脏备用。
   2.石锅入烤箱加热至260℃保温备用；新鲜芦蒿择净，改刀成4厘米的段备用，取芦蒿段50克盛入小碗；另取香葱碎15克、大蒜片15克、姜丝10克、花生油、胡椒粉各适量盛入小碗备用。
   走菜流程：1.取鳝鱼净肉350克，改刀成长约10厘米的段。锅添色拉油、猪油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入处理好的鳝段略炒，调入黑椒汁50克迅速翻匀，勾薄芡收浓，淋香油3克，盛出倒入保温小锅，带烤好的石锅一只，芦蒿段、香葱碎、姜丝、蒜片、胡椒粉、花生油各一碗走菜。
   2.上桌后，由服务员当堂烹制：滚烫石锅内淋入适量花生油，下蒜片、芦蒿段炒香，倒入提前炒过的鳝段翻炒几下，撒胡椒粉、香葱碎、姜丝各适量翻匀即成盛入保温砂锅带配料、热石锅走菜。

2. 黑椒汁的制作：净锅倒入高汤2000克，调入白胡椒粉30克、鸡汁70克、黑胡椒碎100克、蚝油100克、鸡精100克、味精100克、美极鲜味汁150克、香醋150克、生抽200克、老抽300克、白糖300克搅匀烧沸，关火倒进料缸，放凉即成。