法式水果软糖,是很古老又传统的糖果,柔软且有弹性。唯一的窍门,只是使用味道纯正的水果泥,留住水果的灵魂。
这次又给大家带来了更多的惊喜,芒果和法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力的碰撞,我们制作了这款芒果巧克力软糖。
浓郁的芒果配上醇厚的巧克力,口感的细腻,恰到好处的软硬度,是午后的甜蜜时刻。
这款这小软糖,是今年“双11+店庆两周年“,买马卡龙赠送的甜蜜小礼物。收到的小伙伴反馈好吃,但跟着配方还是做不出,所以我们做了更详细的教程送给大家呀〜原配方来自《tradition in Evolution - the art and science in pastry 》一书,我翻译过该书中《水果软糖》一节,想了解更多水果软糖的知识,可以戳这里直达=>
用料
芒果果茸 | 200g |
砂糖A | 20g |
黄果胶 pectine jaune | 8g |
葡萄糖浆 | 46g |
砂糖B | 180克 |
法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力 | 80g |
柠檬酸(citric acid)溶液 | 3.2g |
法式软糖 芒果巧克力味的做法
准备原材料,一旦开始加热果茸,后面的步骤就是连贯性的,不能从炉子上移开。
因为水果软糖常使用的黄果胶(pectine jaune)是不可逆果胶,冷却后形成的胶化物重新加热状态不会改变,是无法重复使用的。(黄原胶是误译,那可是完全不同的另一种东西呢)芒果果茸我们使用的宝茸;牛巧是法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力。
原配方中是 33%的牛巧。原配方可以在这篇文章中找到巧克力切成碎块儿,便于最后快速的溶解在糖浆中。
准备好定型的模具,可在模具四周喷上脱模油。我们制作时,并没有喷油,糖果也没有粘在模具上。
果茸加热到40度时,加入砂糖A和果胶,并持续搅拌,防止果胶结块。
煮沸至冒泡状态,开始加入砂糖B和葡萄糖;
分三次加入砂糖,搅匀,加入糖后,液体的颜色逐渐变深,不再是芒果黄。
分三次加入葡萄糖浆,充分搅匀;(葡糖糖浆比较粘稠,加入前可以加热增强它的流动性)
继续煮,借助温度计随时关注液体的温度,此时的流动性较强;
随着温度的升高液体流动性变差,逐渐浓稠;
煮至108 度后,提起少量糖浆沾在勺子,可以判断软糖的软硬程度。
之后加入巧克力,还会更硬一些。离火,快速加入柠檬酸溶液搅匀。
再加入巧克力碎块,充分并快速的搅匀。
按压模具快速将糖浆倒入(硬得很快),防止糖浆流至模具外面。
放置室温晾凉。
冷却后,脱膜。表面裹上白砂糖,切成你喜欢的大小。
一块儿块儿小软糖就制作完成啦。
不适于冷藏或冷冻储存。室温干燥保存,包装好,但不密封(wrapping not sealed),可以保存3-9个月。最理想的储存温度是:18-20℃。
这是甜点店大量生产的理想保存方法,我们自己吃,谁又能放得了那么久呢,放在罐子或盒子里保存就好,及早转移到肚子里吧。之前我们包装成小盒小盒,送给大家的。
切软糖、包装软糖……一点都不比做软糖省力呢。
小贴士
1.制作软糖所使用的柠檬酸为液体,我们市面上常售卖的是粉末状,热水:柠檬酸粉=1:1进行调制,可一次性制作大分量,装在密封罐里备用;
2.制作过程中需要全程搅拌,建议使用木勺或耐高温搅拌棒;
3.煮好后的糖浆要立即倒入模具中,凝结速度很快,放在室温晾凉;
4.软糖的最终温度是108度时离火。
5.软糖制作的更多注意事项,请戳《水果软糖 读书笔记》