咖啡豆蔻打发甘纳许(提前1天)【504克】
100 克……稀奶油(液态)
20 克……咖啡豆
4 克……整粒的豆蔻
5 克……葡萄糖浆
5 克……转化糖浆
150 克……牛奶巧克力
220 克……稀奶油(液态,冷藏)
制作:
1、将100克液态稀奶油加热煮沸,将咖啡豆和豆蔻放入,闷浸10分钟。
2、过滤后称重,用配方之外的稀奶油补足至100克。
3、然后将葡萄糖浆和转化糖浆加入,加热煮沸后倒在牛奶巧克力上。
4、用手持均质机充分搅拌乳化,加入液态稀奶油再次搅拌乳化,冷藏至少12小时后使用。
咖啡饼干【477克】
120 克……黄油
75 克……糖粉
25 克……杏仁粉
50 克……全蛋液
6 克……咖啡精
1 克……细盐
200 克……面粉
制作:
1、将软化的黄油放入搅拌缸中,用扁桨/叶桨搅打至细腻顺滑,依次加入糖粉、杏仁粉、全蛋和咖啡精搅拌,最后将面粉加入搅拌成面团。
2、将面团用保鲜膜包好,冷藏2小时左右。
3、冷藏后将面团擀压至2.2毫米厚度,然后裁切为20个7.5CM的椭圆形。
4、再在其中10个的中心位置切掉5CM的椭圆形。
5、全部放在透气网孔硅胶烤垫上,以160℃烘烤约12分钟。
坚果酥脆片【161克】
70 克……杏仁粉
30 克……榛子粉
20 克……牛奶巧克力
40 克……薄脆片
1 克……速溶咖啡粉
制作:
1、将牛奶巧克力融化。
2、将烤熟的杏仁粉和榛子粉加入拌匀,再将薄脆片和速溶咖啡粉加入拌匀。
3、放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,冷藏。
咖啡蛋糕【291克】
70 克……蛋白
72 克……细砂糖
72 克……蛋黄
30 克……面粉
15 克……马铃薯淀粉
30 克……黄油
2 克……咖啡精
制作:
1、将烤箱预热至175℃。
2、将黄油融化。
3、将蛋白在搅拌缸中打发,加入细砂糖收紧。
4、蛋白霜打发后,将蛋黄加入拌匀,再将面粉和淀粉混合后挤入,最后将融化的黄油与咖啡精加入拌匀。
5、倒入1/2烤盘上约0.5CM厚,放入预热的烤箱中烘烤8-10分钟,出炉后冷却待用。
咖啡镜面果胶【53克】
50 克……镜面果胶
2 克……咖啡精
1 克……豆蔻粉
制作:
1、全部混合拌匀。
组装&装饰
1、将冷藏的甘纳许打发为挺立的奶油状,抹平在0.5CM的咖啡蛋糕上,冷藏10分钟至甘纳许凝结稳定,用同样椭圆形状的模具裁切为比椭圆形饼干小一圈的椭圆,并在表面涂抹一层咖啡镜面果胶。
2、将坚果酥脆片裁切为与饼干同样7.5CM大小的椭圆形,叠放在7.5CM的椭圆形饼干上。撒适量糖粉。
3、最后将镂空的椭圆形饼干盖在顶部,装饰以烤熟的榛子膜完成。
用料
咖啡 | 杯 |
咖啡·豆蔻的做法
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