我家似乎没断过醪糟,小时候每每碰上哪个亲戚家新居入伙、添丁进口、婚宴等等喜事,都会发一坛子醪糟送过去,甜酒甜酒,寓意甜甜美美,天长地久。
平日里,老太太也会时不时做一罐,发好了就放冰箱里,可以吃个几天。有一次我返程,她竟然打包好糯米和酒曲,告诉我别忘了自己做。
很多菜谱里都是泡糯米、蒸糯米的程序,老实说,家庭酿一小罐并不需要这么繁复也可以酿出完美的醪糟。
家里刚好还剩一斤多在粽子节留下的糯米,说做就做。
步骤简单总结:
1、煮糯米饭;
2、拨松促进降温,彻底降温,至少30度以下;
3、放入酒曲、凉白开,拨松拌匀然后压实、戳洞洞;
4、密封保存发酵,30摄氏度左右最佳;
5、发酵时间受温度影响,洞洞里储满水,且容器可以轻易晃动整个糯米饭团为准,醪糟发酵完成,放入冰箱冷藏保存;
6、若想要糯米酒,No.5醪糟发酵完成时,倒入适量凉白开,凉白开分量为干糯米的一半为宜,密封继续发酵。
除1步骤,其他所有步骤要在无生水、无油环境下操作,容器、筷子提前高温消毒。
用料
糯米 | 500克 |
煮糯米饭水量 | 530ml |
甜酒曲 | 2克 |
凉白开 | 200ml |
家常制作醪糟糯米酒的做法
糯米洗净,加水,在锅里把糯米抹平,不要有米粒脱离在水外面。电压力锅或电饭锅煮饭键程序煮糯米饭。这里糯米和水的配比是500:530,1:1.06左右,根据糯米种类不同,比例可以去到1:1.1,这个比例煮出来的饭略硬,又不至于夹生。我用的是东北圆糯米,因为这是之前做粽子时候剩下的一点,没得挑。长糯米和圆糯米都可以做。
糯米饭煮好。检查一下,粒粒分明,但没有夹生。辨别米饭是否夹生,是看米粒是否会有些白白的,即是糯米生的时候的样子。煮好的糯米饭端出来,用已经消毒过了的无水无油的筷子给它松一松,慢慢等它降温。
糯米饭温度彻底凉下来,大概25-30度的样子,把饭转移到你准备酿酒的容器,玻璃罐也好,面碗也行。我用的是个大沙拉碗。糯米饭转移好之后,把酒曲撒上去,凉开水倒进去,筷子慢慢搅拌均匀,确保酒曲基本均匀融入米饭之中。
根据自己买的酒曲说明来取量。我用的安琪的甜酒曲,一包8克能做4-5斤米。
加了凉白开的糯米饭比较好拨开。酒曲和凉白开也可以事先混合再倒进饭里搅拌。
戴上手套,将糯米饭压实,然后在中间戳个洞。戳到见底。
保鲜膜包裹住,放在温暖的地方。从糯米饭端出来之后,所接触到的餐具容器,都必须无水无油、不能碰生水、手不直接接触。
31度的高温,醪糟发酵的完美温度。我做好后一直放在客厅,晚上还开了空调导致降了点温度,半夜才想起来,赶紧端回厨房放着。
18个小时的状态,洞洞里有了一半的水。继续发酵。
30个小时。
水分潺潺的。这个时候的醪糟,可以放入冰箱冷藏,能吃上好几天。如果想接酒,这个时候可以倒点凉开水进去,继续发酵。发酵出来的就是糯米酒。
我又倒了250ml凉白开进去,继续发酵。温度很合适,它们在冒小泡泡。
舀几勺,去做醪糟鸡蛋~
小酌。