趁着天气还没有完全热起来,赶紧抓住烤地瓜的小尾巴,看着蜜汁流油的烤红薯,琢磨了今天这个配方。
面包添加烤红薯和全麦,回味带着地瓜的甜,全麦的香。造型采用大包+小包的造型,利用时间差分批烤制,小包做汉堡很优秀,大包口感更松软,一次两种口感,让人很满足。
味道很棒,很粗粮,很健康,感兴趣的朋友可以试一试~
用料
中种 | |
全麦高筋面粉 | 250g |
牛奶 | 180g |
酵母 | 3g |
主原料 | |
高筋面粉 | 300g |
天然酵母 | 100g |
奶粉 | 24g |
细砂糖 | 72g |
盐 | 6g |
酵母 | 4g |
烤红薯 | 260g |
牛奶 | 0-80g(根据面团情况添加) |
黄油 | 48g |
很粗粮很健康---全麦红薯包的做法
中种做法:将中种原料混合揉至光滑,室温发酵30分钟,放冰箱冷藏发酵12小时(最长时间不超过72小时)
在主面团原料中加入切成小块的中种,用厨师机1-2档揉至混合,直至可以拉开厚一点的膜,加入软化的黄油,用min-1档将黄油揉入面团。 黄油全部吸收后,用2-3档继续揉7-10分钟至扩展状态。
放于温暖处发酵20-30分钟左右至两倍大(不要发酵过度)。
取出面团分成2个x300g,其余面团等分9份,分别滚圆。
松弛10分钟后,大面团不动继续松弛,将小面团再次滚圆。
将小面团放入圆形蛋糕托中,放入温暖处发酵。
将大面团擀成长椭圆型,自上而下卷起,拉薄底边,整成长橄榄状,后放入温暖处发酵。
利用时间差,分批烤制,约40-50分钟检查一下小面包的状态,如果轻轻按压面团表面不回弹,就可以先行烤制了,而大面包则继续发酵。
预热烤箱180摄氏度10分钟。
发酵好小面包表面喷水,表面撒玉米面,放入烤箱中层180摄氏度烤18-20分钟左右。
在小面包烤制10分钟的时候,将大面团取出室温放置,喷水/撒粉/隔包,小面包出炉后放入烤箱中下层180摄氏度烤25分钟左右。
小贴士
PS
1.配方中使用的高筋面粉是日本昭和制粉,全麦高筋面粉是红磨坊,都很吸水,如果采用其他面粉,请酌情减少牛奶用量。
2. 配方中使用的是烤红薯,烤制后水份少,如果采用蒸熟的地瓜,请酌情减少牛奶用量。
3. 配方中使用的糖量,我采用的地瓜烟薯25,烤后流油非常甜,如果采用的糖度低些的地瓜,可以酌情增加糖量至84g.
4.配方中使用的天然酵母,如果没有,可以用以下方式代替
原料:高筋面粉100g,水100g,酵母1g
做法:搅拌均匀,盖保鲜膜室温静置2小时后放入冰箱冷藏过夜(冷藏约12-16小时,最好不要超过24小时,放置时间太长会影响风味)
5.制作中烤制大面包的烤盘外形尺寸是 42cmx39cmx2cm ,表面不沾涂层,使用时不用垫油纸或高温油布,如 果使用普通烤盘,请垫高温油布或油纸。