在南方海边长大,辣椒在我印象里,只是父上大人在阳台种的一颗枝茎细小的植物,到了开花季节有白色的花冒出来,果实由绿变黄变红朝天指着,但是餐桌上怎么用,完全无记忆。
最近看香料的书,单单胡椒、辣椒、芥末被挑了出来,放在前面介绍。可见这三兄弟横行天下的架势。我不懂辣椒,在菜市场看到有人卖“小茄子”,跑去问,结果老板没好生气地说:这是辣椒啦!今天做的这道菜,用的是大名鼎鼎的墨西哥哈拉佩纽(Jalapeño)辣椒。我当然也是不认识的。一查才知道,原来还是第一种被带到太空的辣椒。它是辣椒原产地墨西哥出口量最大的辣椒,也是美国人最喜欢的辣椒。绿的时候可以做成腌辣椒,红(熟)的时候可以做成烟熏辣椒Chipotle,受欢迎到什么程度呢?有个网站叫就是专门为它建的。
这道菜是我从西厨课上学的。辣椒的味道主要在酱汁里,微酸带辣加上番茄、洋葱和红甜椒的甜味中和,拌在香草意面上,真是吃完还想再来一盘!
用料
辣酱用料 | |
墨西哥腌辣椒(哈拉佩纽椒) | 2只 |
红甜椒 | 1个 |
番茄 | 1个 |
洋葱 | 1/2个 |
蒜 | 4瓣 |
肉丸用料 | |
半肥瘦牛肉碎 | 150克 |
半肥瘦猪肉碎 | 150克 |
生鸡蛋 | 1个 |
熟鸡蛋 | 1个 |
欧芹(或平叶欧芹) | 3克 |
蒜蓉 | 少量 |
洋葱碎 | 少量 |
盐 | 少量 |
黑胡椒 | 少量 |
姜黄粉(可选) | 少量 |
鸡汤(可选) | 50毫升 |
香草意面 | |
意大利面 | 2人份 |
罗勒(或九层塔) | 少量 |
百里香 | 少量 |
水瓜柳 | 5粒 |
白葡萄酒(可选) | 少量 |
【玩香料】墨西哥肉丸辣酱拌香草意面的做法
将腌辣椒、蒜、红甜椒、洋葱、番茄、一起煎香(注意洋葱不要煎得太软),放进烤箱,250度烤15分钟(如烤箱温度不够可以稍微久一点点)。
烤完的蔬菜加上煎肉丸的油,用搅拌机搅拌至顺滑的糊状。
用果汁机打的,一样OK,嘿嘿
牛肉碎和猪肉碎,先加上洋葱碎、蒜蓉搅拌(可以更入味),再加入生鸡蛋、欧芹碎、盐和黑胡椒,姜黄粉拌匀。我没买到姜黄粉,所以没加。问题不大,主要是为了色泽更好而已。
将熟鸡蛋切成小块,用混合好的肉酱包起来,捏成肉丸。
锅内放油(如果要用橄榄油,记得用果渣油,不要用初榨橄榄油,加热无益),把丸子煎至金黄色(多余的油可以倒到烤蔬菜里一起打成酱)。
把打好的辣酱倒进锅里,加鸡汤或者清水,把肉丸煮到全熟。
煮开水,放入意面,加入一点橄榄油和盐,8-9分钟捞起;热锅下油,水瓜柳稍微拍碎,九层塔取叶子扯碎、百里香取叶子,炒香,然后加入意面一起炒,加一点白葡萄酒调味,然后上碟。
将肉丸和辣酱淋到面上。完成~
这就是害我被菜老板白眼的“小茄子”了。长成这样,能怪我吗……
小贴士
1/ 橄榄油如果要加热,最好用果渣油(精炼橄榄油),价格便宜,而且适合高温下使用。
2/ 腌辣椒可以去籽也可以不去籽。
3/ 牛肉碎和猪肉碎混合可以丰富口感,选半肥瘦可以增加香味。肉丸一定要煮到熟透,要不吃了坏肚纸。
4/ 实在找不到墨西哥腌辣椒,可以用国产野山椒试试……
5/ 意面选宽的买,口感更好。我的煮法是到差不多快好的时候关火,让面在水里泡一会,就不怕煮过了(一般里面还有一点点硬度,不要里外都全软趴趴的面最好吃)。
6/ 水瓜柳炒香之后跟意面、海鲜都很对味,而且不酸。