开始硬欧之旅,
用食谱记录下做过的硬欧。
做红酒硬欧源于阿洸师傅的那款红酒桂圆面包,红酒的添加,让面包具有了另一种独特的香气。
配方的量,做了两个圆欧包。
用料
波兰种 | |
T65 | 100克 |
水 | 100克 |
燕子耐低糖酵母 | 1克 |
面团 | |
T65 | 500g |
红酒 | 150g |
水 | 200g |
波兰种 | 150g |
盐 | 10g |
波兰种红酒硬欧的做法
忘记拍波兰种了,早一天制作波兰种,混合好之后室温2小时左右,再放冰箱发酵,等到第二天有大泡泡,改天再好好说说波兰种。
制作硬欧第一步,我用了水合法。先把红酒和水和面粉加入一起。
再30秒速度3-6混合面粉和水份。我用小美,你可以用其他方法把面粉和水份拌匀就好。然后放入冰箱先冷藏静置半小时。
然后加入盐和波兰种,6分钟揉面。最后2分钟我加入了黑加仑葡萄、芝麻、核桃,都是干的,没有提前浸泡。
揉好的温度控制在22-24度之间。
取出一发,盖上保鲜膜,22度天气我放室温5个小时。
然后,折叠排气。现在进行二发,家里如果没有发酵篮和发酵布的,用个小锅铺条粗麻的布,上面多洒些粉,把稍微光滑的面朝下放入。然后我放冰箱冷藏长时间发酵了15个小时。
发好后拿出,倒扣在油纸上,喷水洒面粉,再割包。这边预热烤箱,我用铸铁锅法,家用烤欧包这样最方便,不需要石板和人造蒸汽。烤箱里最下层放入铸铁锅,然后230度预热30分钟,如果一些烤箱最高温度没有230度大概是220度也可以。
预热好之后把油纸提起,放入铸铁锅,再喷水到面团上,再盖上盖子烘烤25分钟,再拿掉盖子烤15分钟让表面上色。
我烤了2个,这个是发酵蓝版本的。
烤好的组织。